Il patrimonio caseario mondiale tra cultura e valore

La storia dice che l’origine del formaggio rimonta a diecimila anni fa in Mesopotamia, quella terra fertile fra i fiumi Tigri ed Eufrate definita anche, per le sue caratteristiche, la mezzaluna fertile. Il latte trasportato negli stomaci delle pecore, animali appena addomesticati, veniva a contatto con la rennina, coagulava, ed il movimento durante il trasporto provocava la separazione del siero dalla cagliata. Se poi i nostri pastori neolitici riuscivano ad aggiungervi un po’ di sale, merce allora più preziosa dell’oro, il formaggio era fatto.

Leggenda o meno, di fatto la storia ci dice che il formaggio è entrato da molto tempo nella dieta dell’Homo sapiens. Reperti di 6 mila anni fa degli antichi sumeri ne testimoniano il consumo, così come ne sono prova i resti trovati nelle tombe egizie nel 1300 a.C.. Gli archeologi hanno trovato resti di cagliata risalenti all’epoca del bronzo in Cina, insieme a contenitori in ceramica perforati contenenti tracce di grasso, simili agli stampi perforati in acciaio o plastica di oggi. Se pecore e capre sono stati i primi mammiferi a fornire il latte per la caseificazione, secondo i reperti in terracotta trovati in Turchia, la mungitura delle vacche risalirebbe a 9 mila anni fa.

La storia antica è fatta di tante supposizioni che sfociano anche nella leggenda, ma quella moderna testimonia la varietà e la ricchezza del patrimonio caseario mondiale, dove il latte dei mammiferi, non solo vacche, capre, pecore o bufale, ma anche cammelle, yaks, giumente, in ogni parte del mondo è messo in una caldaia per fare il formaggio.

La tradizione ha poi voluto che il formaggio fosse identificato col nome del luogo, regione o paese, dove esso ha tratto origine, condensandone così le caratteristiche e la natura. Quindi, ovunque siamo nel mondo, anche assaporare il formaggio di quel posto ci può aprire la porta alla cultura ed alle tradizioni locali, cioè a quella civiltà.

Se nel cosiddetto nuovo mondo gli immigrati hanno riprodotto, anche nel nome, i formaggi dei loro territori d’origine eliminando il nesso con l’origine e la tradizione, anche in nord America una nuova generazione di artigiani del formaggio sta riscoprendo l’importanza di questo legame ed invece di banalizzare termini quali Manchego, Stilton o Fontina, chiama il formaggio con nomi locali, diversi e comunque tali da identificarlo con la sua specificità e territorialità, cioè cultura.

Anche questo indica quanto sia utile la collaborazione fra vecchio e nuovo mondo: non contrapposizioni ma scambi e confronti per una crescita comune.

Fonte: Daily Maverick