La gente vuole vedere cosa facciamo e come lo facciamo [Intervista al Pres. Pezzini - Latteria San Pietro]

Con 350.000 quintali di latte lavorato, raccolto da 26 stalle, e una produzione di circa 70mila forme di Grana Padano, la Latteria San Pietro di Cerlongo di Goito (Mantova) ha scelto la strada di coniugare alla grande Dop la diversificazione produttiva. Una segmentazione del prodotto utile per intercettare nicchie differenti di consumatori, partendo dal Grana Padano come elemento comune, sublimato da una caratterizzazione territoriale molto marcata.

Lo racconta Stefano Pezzini, presidente del caseificio, a sua volta allevatore con 200 capi in lattazione e una produzione di 22mila quintali di latte.

Presidente Pezzini, avete scelto di valorizzare il territorio dei prati stabili. È stato facile convincere gli allevatori?

“Una premessa. Il concetto dei prati stabili è l’espressione di un territorio che si riconosce in uno specifico modello produttivo e dove il prato stabile è uno degli alimenti base negli allevamenti che conferiscono il proprio latte ai caseifici del territorio. In questa logica abbiamo anche registrato il marchio dei prati stabili, con l’obiettivo di utilizzarlo in futuro. Come Latteria San Pietro abbiamo anche introdotto una specifica produzione di Grana Padano, che è la Selezione da Fieno, formaggio ottenuto con un latte prodotto da bovine che non si alimentano con insilati, ma con una razione alimentare in cui erba medica e prato stabile rappresentano la componente principale.

Detto questo, non è stato facile convincere gli allevatori. Siamo comunque partiti da un gruppo di allevatori che non utilizzava a prescindere l’insilato, situati in particolare nella zona di Goito. Le difficoltà iniziali sono state legate alla valorizzazione del prodotto. Inizialmente abbiamo lavorato il latte senza ottenere una valorizzazione aggiuntiva, da due anni a questa parte stiamo crescendo, con una remunerazione aggiuntiva di 50 centesimi al quintale nel 2019, di 1 euro al quintale nel 2020 e quest’anno dovremmo mantenerci comunque su valori positivi”.

Qual è la produzione?

“Tra Grana Padano selezione da fieno e Grana Padano biologico, complessivamente superiamo le 20mila forme prodotte all’anno”.

A chi vendete?

“Ci rivolgiamo al mercato interno e quasi tutto il prodotto è conferito alla gdo. Il confezionamento lo fa Zanetti, in particolare per il bio, mentre la selezione da fieno viene venduta attraverso la rete della nostra cooperativa, dal punto vendita aziendale alla nostra rete vendita”.

La filiera come ha accolto le proposte?

“Nella nostra latteria il percorso è stato condiviso con gli allevatori. Il progetto sui prati stabili sta dando opportunità interessanti e ha portato alla realizzazione di un piano integrato d’area e a iniziative che hanno portato a investimenti in tutte le latterie della zona dei prati stabili. In un momento in cui il Programma di sviluppo rurale era fermo abbiamo avuto la forza per investire su un progetto di filiera che ha generato un investimento complessivo di oltre 8 milioni di euro”.

Le stagionature dei formaggi a pasta dura Dop si stanno allungando. È così anche nel vostro caso?

“Sì, anche noi stiamo assistendo a questa dinamica, che gratifica chi fa la qualità. C’è voglia da parte del consumatore di prendere un prodotto sempre più stagionato, per cogliere la qualità, le diverse sfumature di gusto, comparare l’evoluzione del formaggio. Noi abbiamo due linee, in particolare: oltre 24 mesi e oltre 30 mesi”.

La linea della cooperativa, che ha scelto la strada della diversificazione della Dop, passa anche attraverso il Grana Padano Kosher. Qual è la produzione e dove lo vendete?

“Produciamo annualmente circa 2-3mila forme, a seconda delle richieste. Abbiamo semplificato le procedure, in accordo con il rabbino, e una parte del prodotto viene esportata in Israele, mentre la maggior parte delle forme è venduta alle comunità ebraiche italiane”.

Che investimenti avete fatto per la sostenibilità e quali progetti avete per il futuro?

“Abbiamo implementato ormai da parecchi anni tutti gli aspetti che riguardano l’energia, utilizzando generatori di acqua gelida a basso impatto ambientale, sfruttando gas non inquinanti. Il primo investimento in tal senso lo abbiamo fatto nel 2013 e, progressivamente, abbiamo abbassato il consumo energetico. Contemporaneamente abbiamo iniziato un percorso di sensibilizzazione dei soci, arrivando a realizzare un manifesto, che è la Carta dell’azienda, un impegno globale per essere più sostenibile. lo abbiamo presentato recentemente, in occasione della Fiera dei Prati stabili. La parola chiave che caratterizza il manifesto è custodire. Abbiamo previsto azioni e pratiche dettagliate e ci siamo concentrati persino sui materiali degli impianti, sui tamponamenti dei prefabbricati, che hanno la peculiarità di trattenere lo smog e rilasciare l’ossigeno. Abbiamo anticipato anche le normative sul benessere animale e valutiamo la gestione delle stalle secondo il sistema Classyfarm. Abbiamo voluto giocare d’anticipo, come detto, per fare crescere la consapevolezza verso il benessere e la sostenibilità, che restano aspetti indispensabili della zootecnia responsabile”.

Avete investito nell’energia rinnovabile?

“Abbiamo un impianto fotovoltaico, che ci ha consentito di ridurre enormemente la bolletta energetica e molte delle aziende agricole che ci conferiscono il latte hanno impianti fotovoltaici o per la produzione di biogas”.

Avete recentemente partecipato a B/Open, rassegna di Veronafiere dedicata al biologico e rivolta esclusivamente agli operatori b2b. Il futuro delle fiere sarà la specializzazione e la iper-professionalizzazione?

“B/Open è stata una piacevole sorpresa e un modello di manifestazione che guarda al futuro e al business. Il fatto di aver partecipato è stato importante, perché il nostro stand è stato molto frequentato. Oggi in latteria erano presenti 15 israeliani per il Grana Padano Dop Kosher, che abbiamo contattato attraverso un primo approccio a B/Open. Per la nostra promozione abbiamo puntato tutto sulla trasparenza. Per questo abbiamo voluto realizzare una sala di lavorazione completamente visibile attraverso una vetrata, dalla quale si possono osservare tutti i processi di produzione del Grana Padano. Vogliamo essere una realtà aperta ai soci, alla filiera, agli operatori, al territorio, ai buyer”.

Quali progetti avete per il futuro?

“Stiamo cercando di capire come utilizzare al meglio le opportunità che il Programma di sviluppo rurale della Lombardia e il Piano nazionale di ripartenza e resilienza offrono. L’idea che stiamo valutando è quella di creare un magazzino, con un open space e un bistrot che permetta di vivere, in sicurezza, tutta l’atmosfera di un caseificio, che è un’azienda aperta e in dialogo costante con il territorio. La gente vuole vedere cosa facciamo e come lo facciamo”.