La completa valorizzazione degli ingredienti del latte si scontra con quelle trasformazioni casearie che portano alla produzione di siero acido, residuo che comunque rappresenta una fonte di proteine, calcio ed altri minerali utili per ottenere prodotti quali bevande, dessert, formaggi fusi.
Un derivato proteico del siero in parziale sostituzione delle uova
Gli ingredienti derivati dalle trasformazioni del latte possono però
trovare un mercato anche in settori diverso da quello caseario. Un esempio è quello dei prodotti da forno
in parziale sostituzione delle uova, che sono state oggetto di ricorrenti problematiche originate da contaminazioni batteriche e chimiche, che hanno causato importanti fluttuazioni sia come disponibilità sul mercato, sia come livello di prezzi. Anche l’influenza aviaria rilevata in Asia ed in America fra il 2013 ed il 2016 aveva comportato una incertezza negli approvvigionamenti. Altro fattore di incertezza per i mercati è il timore della introduzione di dazi per l’importazione di uova in polvere nella UE dal 2019.
Effetti positivi sulle proprietà sensoriali e sul processo produttivo
Risulta dunque interessante il
derivato proteico del siero sviluppato da Arla da inserire nelle ricette dei prodotti da forno in parziale sostituzione delle uova, comportando un notevole risparmio economico. Nel 2018 si stima che, introducendo tale sostituto, si potrà evitare di utilizzare circa 300 milioni di uova, garantendo sicurezza sanitaria e garanzia degli approvvigionamenti ed inoltre tutelandosi verso le incognite del mercato. Inoltre, il derivato del siero comporterebbe
effetti positivi anche sulle proprietà sensoriali dei prodotti finiti, con
maggiore shelf life, migliore croccantezza e granulosità. Inoltre, si avrebbe
maggiore stabilità nel processo produttivo con una riduzione degli scarti, quindi miglioramento qualitativo.
Per misurare concretamente i potenziali vantaggi derivanti dall’impiego del derivato proteico del siero nei vari prodotti da forno, Arla mette a disposizione anche un apposito calcolatore on-line.
Fonte: Arla Foods Ingredients
Del latte nulla si distrugge, tutto si trasforma.
CLAL.it – Esportazioni di Polvere di Siero nel primo quadrimestre 2018
... condividi
