La misurazione del senso del piacere in un cibo si basa sulla scala edonica a 9 punti (da 1=estremamente sgradevole, a 9 = estremamente gradevole), definita nel 1957 da Peryam per misurare la preferenza alimentare dei soldati.
Misurare il gradimento del prodotto per innovare
In uno studio danese condotto su 67 persone, sono stati presentati quattro tipi di succhi di frutta composti da una miscela di mela e ciliegia, leggermente diversi fra di loro per il tipo di edulcorante e l’aroma, nonché per l’aggiunta di fibra. Attraverso l’analisi statistica della regressione lineare, sono state valutate le risposte dei consumatori sul gradimento delle bevande utilizzando la scala edonica da 1 a 9 . E’ stato rilevato che i consumatori non danno la stessa importanza ai diversi descrittori quando esprimono il loro gradimento. In altri termini, il gradimento non sembra essere dato semplicemente dalla somma delle sensazioni apportate dai singoli descrittori.
Nell’esperienza dei ricercatori danesi, il maggior apprezzamento per il gradimento della bevanda era determinato dal gusto, inteso come la combinazione tra sapore ed aroma percepiti a livello boccale, nasale e retronasale, mentre il meno influente era invece l’odore.
Vi è una divergenza fra la misurazione scientifica e la percezione pratica del consumatore
L’articolo, pubblicato su “Food Quality and Preference”, è la dimostrazione di come sia necessario approfondire la ricerca per avere risposte obiettive e razionali da trasferire nelle tecnologie produttive.
Fonte: Food Quality and Preference, Society of Sensory professionals
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