Cellule somatiche del latte e resa casearia

Il numero di cellule somatiche è ampiamente utilizzato come parametro della qualità del latte. Ma le cellule somatiche hanno un impatto anche sulla resa casearia?

Risponde il Prof. Andrea Summer, PhD, Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma.

Definizione di cellule somatiche

La mastite è definita come una infiammazione della ghiandola mammaria risultante da una infezione batterica. La risposta infiammatoria è caratterizzata da un afflusso di globuli bianchi che provoca un aumento del numero di cellule somatiche nel latte.

Le cellule somatiche sono anche un indicatore della qualità igienica del latte

Le cellule somatiche del latte sono un parametro di facile e rapida determinazione. Esse costituiscono un indicatore dello stato sanitario mammella, ma anche della qualità igienica del latte.

Quando insorge un processo di natura infiammatoria l’organismo risponde con una serie di cambiamenti che comportano in primo luogo una modificazione dell’integrità delle pareti degli alveoli mammari che costituiscono la ghiandola mammaria; questi perdono la loro coesione e ciò permette il passaggio dei neutrofili polimorfonucleati, che giungono nel latte contenuto nel lume alveolare per contrastare l’infiammazione.

Il danneggiamento dell’integrità del tessuto mammario comporta non soltanto il passaggio dei globuli bianchi nel latte, ma permette anche il passaggio di sostanze dalla matrice extracellulare al latte e viceversa; così alcune sostanze si allontano dal latte ed altre, invece, vi arrivano dal sangue. Si modifica perciò, in modo marcato, la composizione fisico-chimica del latte.

Gli effetti delle cellule somatiche sulla produzione di latte

Con l’aumento delle cellule somatiche, la produzione di latte diminuisce. Le modificazioni del tessuto della ghiandola mammaria comportano infatti anche una perdita di funzionalità, che si traduce in una diminuzione della sua capacità di produrre latte.

-2,34kgdi latte al giorno
per capo con
400.000 cell/mL

Infatti, tanto maggiore è l’alterazione del tessuto, tanto più le cellule perderanno la capacità secretoria per cui sarà più marcato il calo della produzione di latte. Per esempio, in una ricerca si è registrato che una vacca pluripara con 400mila cell/mL, subisce un calo giornaliero di latte di 2,34 kg.

Gli effetti delle cellule somatiche sulla qualità del latte

In una nostra ricerca in cui abbiamo prelevato il latte di singolo quarto, abbiamo osservato e confermato che oltre alla quantità di latte vi è una perdita di qualità. I quarti con più cellule producono un latte con meno lattosio ma più proteina grezza, aumento dovuto ad una maggiore quantità di sieroproteine, in particolare quelle di origine ematica, di azoto non proteico e proteoso-peptoni a scapito della caseina.

-2,4kgdi formaggio
per caldaia


La riduzione di caseina ha una ripercussione importante sulla resa in formaggio. Lavorando 10 quintali di questo latte a Parmigiano Reggiano si producono 2,4 kg di formaggio in meno per caldaia, che moltiplicati per 10 caldaie, in un anno portano ad una perdita economica di circa oltre 85.000 € su una lavorazione annua di 3.650.000 kg di latte.

L’indice di caseina, ovvero il rapporto tra la caseina e la proteina grezza per 100, è un buon indicatore, che abbiamo già a disposizione, per evidenziare questa minore efficienza casearia.

Anche le proprietà chimico fisiche (acidità titolabile, pH e parametri di coagulazione) peggiorano, incidendo in maniera negativa sulla resa e sulla qualità del formaggio.

Gli effetti delle cellule somatiche sulla resa casearia

In una recente ricerca in cui abbiamo valutato la resa casearia del latte a diverso contenuto di cellule (latte della sera con valore medio di 233mila contro 538mila cell/mL), abbiamo evidenziato che al calo della qualità del latte corrisponde un marcato calo della resa che passa da 7,39 a 6,74 kg/100 kg di latte lavorato. Se ci rifacciamo all’esempio precedente, ciò porterebbe ad una perdita economica annuale di oltre 223.000 €.

Si tenga, però, presente che in realtà, come si è potuto evidenziare in un’altra nostra ricerca, il calo di resa è importante già lavorando un latte con più di 300mila cellule/mL.

A questo calo della produzione e qualità del latte, si aggiungono tutta una serie di ulteriori risvolti negativi per l’allevatore con maggiori costi di interventi e maggiore quota di rimonta.

Il reddito del caseificio e dell’allevatore passa attraverso una drastica diminuzione del contenuto di cellule somatiche del latte. Cerchiamo la produzione di un latte di alta qualità casearia, oggi possiamo produrre molto latte mantenendo alta la qualità. Il latte con poche cellule aumenta il nostro reddito, aumentiamo il reddito abbassando le cellule somatiche.

Riferimenti bibliografici

Malacarne M., Franceschi P., Formaggioni P., Pederzani D., Sandri S., Tosi F., Summer A., Mariani P. (2009). Buiatria, Journal of the Italian Association for Buiatrics, 4(1), 11-16.

Summer A., Malacarne M., Franceschi P., Formaggioni P., Pederzani D., Sandri S., Tosi F., Mariani P. (2009). Buiatria, Journal of the Italian Association for Buiatrics, 4(3), 53-58.

Summer A., Franceschi P., Malacarne M., Formaggioni P., Sandri S., Pecorari M., Mariani P. (2010). Influenza del contenuto in cellule somatiche del latte sulla resa in Parmigiano-Reggiano. Buiatria, Journal of the Italian Association for Buiatrics, 5(1), 31-37.

Seminario Danisco 28/09/2017: "Cellule somatiche del latte  e resa casearia", presentazione a cura del prof. A. Summer
Summer-Danisco-28settembre2017.pdf (2 MB)
Seminario Danisco 28/09/2017: "Cellule somatiche del latte e resa casearia", presentazione a cura del prof. A. Summer

TESEO.clal.it - Cellule somatiche in Lombardia (anno 2015)

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Pubblicato in Allevamento, Formaggio, Latte

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