Formaggi UE di qualità tra tradizione e sostenibilità

Dalla pandemia è emerso un fatto: il successo dei formaggi di qualità DOP e IGP. L’attenzione dei consumatori per gli elementi di specificità e distintività insiti nei formaggi della tradizione casearia di tante regioni europee, è cresciuta durante il difficile periodo del confinamento. Oltre che una necessità, mangiare in casa è stata un’opportunità per avvicinarsi a prodotti poco evidenziati nella ristorazione ed a scoprirne il valore. Questo spesso ha spinto i supermercati ad ampliare la loro gamma di prodotti tradizionali poco noti al di fuori della loro regione o paese d’origine. È il caso dei negozi inglesi dove, oltre ai formaggi DOP già noti ed apprezzati quali i nostri Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola od i francesi Roquefort e Comté, sono apparse altre specialità casearie DOP ed IGP, una dinamica che ha sollevato anche l’interesse dei produttori nazionali di formaggi artigianali.

Il successo di mercato si basa però sempre più anche sull’attenzione per la sostenibilità. Innanzitutto le emissioni, dato che l’UE intende raggiungere l’obiettivo di bilancio di carbonio net zero al 2050. Il settore agricolo deve giocare il proprio ruolo per mitigare l’impatto ambientale, garantire la sicurezza alimentare e la qualità di vita degli operatori e delle comunità. Sono valutazioni complesse, che necessitano verifiche sul campo e studi approfonditi per avere dei parametri oggettivi di riferimento. Una risposta in merito deriva dal progetto europeo LIFE TTGG – The Tough Get Going,  concepito con lo scopo di migliorare l’efficienza di tutta la filiera dei formaggi DOP europei a pasta dura e semidura per orientare lo sviluppo del settore lattiero-caseario verso il miglioramento dell’efficienza dei processi produttivi, volto a garantire la crescita e preservare la qualità in un’ottica di sostenibilità ambientale. Non a caso vi hanno aderito le due maggiori DOP francesi ed italiane, Comté e Grana Padano.

Poi c’è il valore della tradizione, da intendere non tanto come il mantenimento di usi locali, ma piuttosto la tutela e promozione di attività economiche, paesaggi, biodiversità. Per CNAOL, il Comitato nazionale francese per le denominazioni d’origine dei prodotti lattiero-caseari, le DOP debbono avere la capacità di mantenere vivi i territori rurali. Nella realtà francese questo significa obblighi di pascolo nei disciplinari, prendersi cura della biodiversità anche col mantenimento delle razze locali e l’utilizzo di risorse regionali per l’alimentazione animale.

Nel variegato mondo caseario esistono anche casi estremi ma confacenti alla loro realtà, che sostengono una biodiversità essenziale. È il  caso della DOP tedesca Allgäuer Bergkäse, formaggio prodotto artigianalmente con latte crudo e senza insilati, stagionato per un minimo di quattro mesi dove si sta preservando la razza autoctona di vacche di montagna. È un esempio dell’importanza di preservare un patrimonio alpino, che dà valore al territorio.

Fonte: Dairy Reporter