Un accordo per il valore della Mozzarella di Bufala Campana DOP [Intervista a Lazzaro Iemma]

Lazzaro Iemma, allevatore con 1.000 capi totali ad Eboli (Salerno), veterinario, titolare del caseificio di famiglia a Battipaglia e referente per la Federazione nazionale di prodotto Allevamenti bufalini di Confagricoltura, descrive in maniera plastica la situazione attuale nel comprensorio produttivo della Mozzarella di Bufala Campana Dop, uno dei prodotti del mondo lattiero caseario più conosciuti a livello internazionale, che ha la necessità di tornare agli antichi ritmi di produzione destagionalizzata, che per chi si occupa della filiera significa che gli allevatori dovrebbero spingere le produzioni maggiormente nel periodo fra aprile e settembre, quando i consumi di mozzarella aumentano, e rallentare la spinta produttiva nel periodo invernale. “Un po’ come si faceva fino a quattro anni fa, prima che si innescasse un corto circuito dovuto prevalentemente alla sensazione che l’offerta fosse inferiore alla domanda e che, dunque, portò molti caseifici a formulare un contratto del latte senza più differenziare la produzione estiva, che solitamente veniva pagata di più, e quella invernale, che viene liquidata in misura inferiore”,
spiega Lazzaro Iemma.

Sul punto si discute anche in questa fase di avvicinamento agli accordi sul prezzo del latte per il 2025, in cui potrebbe verificarsi un ribasso dei prezzi, sembra di circa il 10%, con valori più alti nel Lazio (circa il 15%) comunque non di proporzioni dirompenti, per effetto di un esubero di latte di bufala congelato, destinato chiaramente ad essere trasformato in mozzarella da latte di bufala, senza quindi il fregio della Dop. D’altronde, dai dati della piattaforma tracciabilità forniti dal DQA Certificazioni, organismo che controlla il rispetto del disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana Dop parlano di circa 39.000 tonnellate di latte congelato all’11 novembre 2024 contro le 24.000 tonnellate del 2023 e le 15.000 tonnellate del 2022.

Dottor Iemma, la Mozzarella di Bufala Campana Dop è uno dei prodotti lattiero caseari a denominazione di origine protetta più conosciuti e apprezzati anche a livello internazionale. Come sta andando l’export?

“Oggi la Mozzarella di Bufala Campana Dop esporta circa il 40% della propria produzione, prevalentemente in Francia, Germania e nel resto d’Europa. Il nostro caseificio ha una vendita consolidata a livello locale, con una rete al dettaglio, mentre una parte prende la strada delle gastronomie e dei rivenditori in tutta Italia e solamente una parte dei nostri volumi va all’estero. Ma l’internazionalizzazione per il distretto negli ultimi anni è cresciuta e oltre un terzo della produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop va all’estero”.

Si avvicina il rinnovo dei contratti del latte per le province di Caserta e nel basso Lazio. Quali sono le prospettive? A Salerno gli accordi sono stati chiusi senza crolli di prezzo preoccupanti per la filiera.

“Esattamente. In provincia di Salerno i contratti di fornitura del latte si rinnovano ad agosto e devo dire che tranne in rari casi c’è stata una riduzione dell’ordine di 10 centesimi per chilogrammo di latte rispetto al prezzo dell’anno scorso. Se l’anno scorso avevamo un prezzo estivo stabilito a 1,80 euro al chilogrammo di latte bufalino conferito + Iva e d’inverno eravamo intorno a 1,60 col prezzo invernale, quest’anno ci collochiamo su un valore di 10 centesimi al chilogrammo più basso”.

Il prezzo destagionalizzato fra estate e inverno, quindi, rimane?

“Solamente in alcuni casi, prima invece era la regola, ma da quattro anni a questa parte, come dicevo, a fronte di una presunta offerta inferiore alla domanda per la trasformazione, alcuni caseifici hanno avanzato un’offerta annuale, prendendo come riferimento il prezzo del latte ritirato in estate e così alzandolo per tutto l’anno. Una scelta che alla lunga non è stata premiante per la filiera e per gli allevatori, che non si sono impegnati come in passato a a produrre più latte nel periodo di primavera ed estate, che è il periodo appunto in cui i consumi di Mozzarella di Bufala Campana Dop sono più alti. Come sa, per diventare Dop la produzione di mozzarella deve avvenire entro 60 ore dalla mungitura del latte, se si supera questo vincolo orario si può produrre mozzarella con latte bufalino, ma non può fregiarsi del marchio Dop”.

Come è possibile, secondo lei, fare in modo che gli allevatori ricomincino a destagionalizzare, producendo così maggiori quantitivi di latte nel corso dell’estate e lasciando flettere verso il basso le produzioni nel periodo autunnale e invernale?

“È necessario che i trasformatori aumentino la differenza di prezzo tra l’inverno e l’estate, rendendo automaticamente più attrattiva la produzione estiva. Ritengo che ci debba essere una forbice tra i due prezzi e non è sufficiente che sia solamente di 20-30 centesimi al chilogrammo fra estate e inverno. Bisogna che il differenziale sia almeno di 40-50 centesimi superiore nel prezzo estivo, solo così si spinge l’allevatore a destagionalizzare, tenendo naturalmente presente che l’allevatore non può subire un prezzo invernale al di sotto dei costi di produzione”.

Concretamente?

“Una nostra idea sarebbe quella di prevedere una differenza del 30/35% tra il prezzo invernale e quello estivo e stabilire magari un prezzo molto superiore agli allevatori che destagionalizzano, avrebbe l’effetto per i caseifici di trasformazione di non essere costretti a congelare il latte in esubero che così non sarebbe declassato per produzioni non Dop. Certo, qualche sfasamento potrebbe esserci, magari per effetto dei cambiamenti climatici. Il consumo di formaggi freschi come la Mozzarella di Bufala Campana Dop è sostenuto maggiormente da temperature elevate, un’estate fredda o piovosa potrebbe portare a un esubero di latte”.

Che cosa fare, in caso di latte che passa le 60 ore dalla mungitura?

“Dovremmo valutare diverse soluzioni e discuterle all’interno del Consorzio e degli stakeholder, a partire da allevatori e trasformatori. Ma si potrebbe studiare una soluzione per ottenere mozzarella frozen da impiegare nell’Horeca o per altri tipi di prodotti, anche non congelato, ma che venga utilizzato esclusivamente come ingrediente nella cucina o nelle pizzerie. Ma si tratta di modifiche che, ripeto, devono essere dibattute, anche per non svilire il prodotto. Tuttavia, dobbiamo magari fare in modo che la percentuale di latte di bufala venga maggiormente impiegato nella filiera Dop, visto che oggi vi sono alcuni periodi dell’anno in cui la produzione di latte impiegata per la Dop scende al 50-55% della produzione lattiera totale. Ma congelare il latte ha un costo e non dovremmo correre il rischio che il consumatore trovi sugli scaffali mozzarelle Dop e non Dop che, per effetto dei costi di produzione, finiscono per avere poca differenza di prezzo o, paradossalmente, trovare il prodotto non dop a un prezzo superiore, perché questo finirebbe per ingenerare confusione”.

Ritiene utile un incontro fra tutti i componenti della catena di approvvigionamento?

“Come no! Abbiamo bisogno di pianificare al meglio la programmazione, anche per evitare che il trasformatore paghi il latte in eccesso o che, a parte le buone performance all’estero, il prodotto Dop finisca per lo più nei canali del discount o che si verifichino le condizioni perché i prezzi della mozzarella da latte di bufala siano superiori alla Mozzarella di Bufala Campana Dop. Per non parlare della situazione degli ultimi mesi, in cui è cresciuta la concorrenza anche da parte della burrata prodotta con latte vaccino, che ha finito per sottrarre spazi di mercato per la nostra Dop”.