Burrata, simbolo di Puglia e Made in Italy [intervista a Claudia Palazzo]

“Il settore lattiero caseario pugliese dovrebbe imparare a fare sistema a portare le eccellenze del nostro territorio nel resto del mondo”. Se la riflessione proviene da Claudia Palazzo, amministratore unico del Caseificio Palazzo di Putignano (Bari), 350 dipendenti (che crescono nella fase di alta stagione), 94 milioni di fatturato nel 2024 (il 45% ottenuto da esportazioni in 32 Paesi), 20.000 tonnellate di prodotti finiti all’anno, 86 allevatori conferenti sul territorio, c’è da crederci.

Con Claudia Palazzo partiamo da uno dei simboli del Made in Italy, che proprio loro, una quindicina di anni fa, hanno contribuito a rilanciare, decretando l’inizio di una storia di crescita sfavillante per la Burrata, oggi elemento principe di moltissimi piatti grazie alla sua qualità e alla sua delicata versatilità.

La Burrata è sempre più uno dei simboli del Made in Italy. Quali sono le ragioni di questo successo?

“La burrata è sempre più uno dei simboli del Made in Italy e, aggiungerei, del Made in Puglia. È ormai presente in quasi tutti i menù sia in Italia che all’estero, e non solo in ristoranti tipicamente italiani. La burrata ha conosciuto una diffusione esponenziale iniziata oltre 14 anni fa quando abbiamo iniziato a spiegare il prodotto per la prima volta ai nostri potenziali clienti. In quel momento, nessuno sapeva bene cosa fosse. In questi anni abbiamo lavorato tanto per perfezionarne le caratteristiche organolettiche (forma, gusto, cremosità) e migliorarne la shelf-life, senza aggiunta di conservanti o additivi. Oggi è diventato un prodotto trendy grazie anche alla sua versatilità e gustosità”.

Quanto ha inciso il boom del turismo in Puglia?

“La forte identificazione della burrata con il nostro territorio è oggi nota a tanti, la Regione ha indubbiamente investito tanto nella promozione del turismo enogastronomico sul nostro territorio, stimolando anche molti flussi turistici dall’estero. Infatti, abbiamo notato negli anni che sempre più nostri clienti venivano in Puglia per scoprire il territorio e le nostre realtà, ma il successo in termini di vendite nasce ben prima del boom del turismo in Puglia, certamente questo ha contribuito a consolidarlo”.

Quali sono le caratteristiche del prodotto?

“Per riconoscere una buona burrata, oltre naturalmente ad utilizzare materie prime di alta qualità e di origine italiana, l’analisi passa prima dall’aspetto: la burrata classica deve essere lucida, di colore bianco latte, con un involucro esterno sottile. All’olfatto deve arrivare l’odore del latte e nient’altro, specie se si tratta di una burrata classica; se, invece, è affumicata, questo sentore deve essere leggero. Il segreto di una burrata perfetta, infine, è nella stracciatella, la sua cremosa farcitura a base di pasta di mozzarella sfilacciata e panna. Diciamo sempre che non esiste una buona burrata se non vi è alla base una stracciatella fatta a regola d’arte per dare origine a una farcitura morbida e goduriosa al palato. Soprattutto, con un pizzico di pazzia, abbiamo mantenuto una formatura del prodotto manuale nel rispetto di quello che da sempre è stata la filosofia produttiva della nostra famiglia”.

Per voi la Burrata rappresenta il core business dell’azienda? Quali sono gli altri prodotti di punta che producete?

“Il nostro core business è la produzione di formaggi a pasta filata a tutto tondo: dalle mozzarelle di Gioia del Colle Dop alle scamorze, dalle burrate alle stracciatelle, per arrivare infine al nostro unico formaggio a pasta filata stagionato il Caciocavallo Silano Dop. La burrata indubbiamente è stato un volano negli ultimi 15 anni. Infatti, siamo stati tra i primi a credere nelle potenzialità di questo prodotto. Pensate che già nel 2010, la nostra burrata vinceva una medaglia d’oro (la prima in assoluto per questo prodotto) nella sua categoria al World Cheese Awards a Birmingham”.

Quali sono i vostri canali di vendita in Italia e all’estero?

“I nostri formaggi sono distribuiti sia in Italia che all’estero. Siamo presenti sia nella grande distribuzione organizzata che nel canale Food Service /Horeca. Quest’ultimo è stato determinante per la diffusione e conoscenza della Burrata all’estero”.

La Burrata può essere una soluzione per garantire un futuro ai giovani allevatori e fermare lo spopolamento delle aree interne?

“Credo che lo spopolamento delle aree interne sia una delle problematiche più critiche che saremo costretti ad affrontare soprattutto negli anni a venire. È un ragionamento complesso che merita approfondimenti dedicati e non può sicuramente essere la burrata la panacea di questo andamento, soprattutto perché, come tutti i prodotti sul mercato, prima o poi anche la burrata raggiungerà la sua maturità, ovviamente tutti speriamo che questo avvenga il più tardi possibile o che almeno resti sul punto più alto del suo ciclo di vita per un lunghissimo periodo”.

Come vede il futuro del settore lattiero caseario pugliese? Quali esigenze ha la filiera?

“La notorietà della burrata ha spinto molte industrie extra Puglia ma anche extra Italia direi ad investire sulla produzione di questo prodotto rendendo ancora più competitivo il settore e portando la burrata a diventare sempre più una commodity. Da qui l’esigenza di affermare il prodotto pugliese tramite il riconoscimento del marchio Igp alla burrata di Andria, con area di produzione che copre tutta la Puglia. A questo si aggiunge anche il riconoscimento Dop alla mozzarella di Gioia del Colle. Caseificio Palazzo è fra le aziende produttrici certificate della Mozzarella di Gioia del Colle Dop ed è socio fondatore del Consorzio di Tutela”.