Quando e dove è stato scoperto il formaggio?
Un luogo è l’antico Egitto, avendo ritrovato in una tomba a sud del Cairo un’anfora con del formaggio di 3.200 anni fa posto nel sepolcro per accompagnare il viaggio ultraterreno di Ptahmes, un alto funzionario egizio del tempo.
Altre evidenze rimandano alla costa dalmata, dove sono stati analizzati dei residui trovati in antiche anfore, che contenevano acidi grassi del formaggio. Questo ben 7.200 anni fa, a dimostrazione di quanto nel Mediterraneo fosse importante la produzione di latte e formaggio tra i primi agricoltori europei, contribuendo a ridurre la mortalità infantile ed a stimolare i cambiamenti demografici che hanno spinto le comunità agricole ad espandersi alle latitudini settentrionali.
Un’altra culla di latte e formaggio è l’Asia. Innanzitutto l’India, dove esistono prove che il latte fermentato fosse utilizzato dalla popolazione in epoca molto remota, poi la Cina dove nella necropoli di Xiaohe situata nella regione uigura dello Xinjiang in Cina occidentale sono stati trovati resti di un formaggio fatto 3.500 anni fa nell’età del bronzo.
Oggi delle ricerche condotte con le moderne tecniche di analisi del DNA hanno permesso di stabilire il tipo di formaggio, il latte usato ed i relativi fermenti lattici, nonché la sua evoluzione territoriale e temporale. Innanzitutto è stato provato che si trattava di quello che oggi chiamiamo Kefir e che si riteneva fosse originario delle regioni occidentali del Caucaso e da lì si fosse poi diffuso a quelle europee e mediorientali. Le specie batteriche e fungine rilevate in quegli antichi reperti sono quelle comunemente presenti anche negli attuali grani di kefir e lo studio ha permesso di seguirne l’evoluzione nel corso dei secoli con la selezione avvenuta attraverso l’attività umana della caseificazione e le migrazioni, da cui si è visto come il prodotto si sia diffuso da quel nucleo originario fino al Tibet ed alle altre regioni dell’Asia centrale. Dato che, a differenza della produzione casearia mediorientale e greca, quelle antiche popolazioni cinesi utilizzavano latti di vacca e capra trasformandoli in lotti separati, è stato possibile seguire la diffusione del kefir anche in base ai ruminanti allevati.
La diffusione delle tecniche di fermentazione lattiero-casearia è stata in gran parte accompagnata dagli spostamenti e dalle interazioni umane e questo processo ha plasmato l’evoluzione dei microorganismi che svolgono un ruolo fondamentale nella trasformazione del latte.
In quanto parte della cultura umana, la storia della fermentazione del latte è un elemento indispensabile per comprendere il nostro passato ed il suo impatto sullo stile di vita delle popolazioni attuali.
Tutto ciò a dimostrazione di come latte e formaggio siano fonte di vita.
CLAL.it – Consumo procapite di Formaggio nel mondo
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
