Il Siero, che per tanto tempo è stato considerato uno scarto della caseificazione destinato prevalentemente ai suini ed anche un problema per l’ambiente, è diventato una fonte preziosa per l’industria alimentare e non solo.
Ottenere ingredienti ad alto valore aggiunto con tecniche pulite
Ippocrate già nel 460 A.C. ne indicava l’uso per il trattamento delle infezioni, la guarigione delle ferite, le malattie dello stomaco, ma sono le moderne tecnologie che hanno permesso di
valorizzarlo attraverso la separazione dei suoi componenti. Dato che il Siero
contiene lattosio (45 – 50 g/l),
proteine solubili (6 – 8 g/l),
grassi (4 – 5 g/l) e
sali minerali (4 – 6 g/l), è possibile ottenere diversi tipi di ingredienti ad alto valore aggiunto, attraverso i moderni processi di separazione, demineralizzazione ed essiccazione, usando le tecniche a membrana (microfiltrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, dialisi, pervaporazione. termo-osmosi…). Questi metodi vengono applicati al frazionamento selettivo dei costituenti del Siero al fine di
massimizzare i recuperi di materia eliminando l’impatto ambientale; infatti vengono descritti come “tecniche pulite”.
Le proprietà funzionali delle Proteine del Siero
Le proteine solubili sono la componente nutrizionale più importante del Siero e riguardano, in ordine di grandezza, le β-lattoglobuline, le α-lattoalbumine e le altre siero albumine; poi seguono immunoglobuline, lattoferrine, lattoperossidasi e glicomacropeptidi. A tali frazioni proteiche vengono attribuite crescenti proprietà funzionali: contengono una grande quantità di
amminoacidi essenziali; aggiunte alle farine per lattanti le rendono più
simili al latte umano; sono un importante
antiossidante; la lattoferrina ha la capacità di
legarsi al ferro aumentandone il trasporto e l’assorbimento, migliora il sistema immunitario ed è un
agente anti-microbico, anti-virale e anti-tumorale; ha attività probiotiche. Il glicomacropeptide è un composto biologicamente attivo con proprietà anti-microbiche ed anti-virali, benefico sul sistema digerente, migliora l’assorbimento del calcio e la funzione immunitaria. Poi ci sono le immunoglubuline, cioè anticorpi coinvolti nel
sistema immunitario. Il siero ha anche una componente minerale di potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio e vitaminica, in particolare il complesso del gruppo B (riboflavina, tiamina, acido pantotenico), elementi importanti per il loro contributo allo sviluppo ed al rafforzamento della struttura ossea e dei tessuti, con rilevanti funzioni biologiche. Ci sono poi delle proprietà funzionali di
solubilità, gelatinizzazione, emulsionabilità e schiumosità, che rendono il Siero un ingrediente di grande interesse per l’industria alimentare per una crescente gamma di beni che vanno da creme e yogurt a prodotti da forno, bevande, insaccati, ma anche per l’industria farmaceutica.
Di conseguenza, sui mercati internazionali sono presenti una vastità e tipologie di prodotti derivanti dalle polveri sieroproteiche (WPC – Whey Protein Concentrate) e di derivati del Lattosio, commercializzati in forme diverse.
Quanto un tempo era un prodotto povero da smaltire, grazie a ricerca ed innovazione è ora diventato una ricercata fonte di preziosi ingredienti nutrizionali.
CLAL.it – Esportazioni mondiali di Polvere di Siero nel 2021
Fonte: eDairyNews
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