Valorizzare il siero italiano [Intervista a Paulo De Waal, D.G. di Zoogamma]

Paulo De Waal - Direttore Generale di Zoogamma

Paulo De Waal – Direttore Generale di Zoogamma

Accanto al dramma dei morti e dei contagi sul piano umano, il mondo del latte ha dovuto quasi subito, nella prima fase dell’emergenza Covid-19, fronteggiare la crisi del ritiro del siero. Difficoltà dei trasporti, rallentamento da lockdown e qualche imprevisto hanno costretto Regione Lombardia ad emanare un decreto per permettere di smaltire il siero di latte negli impianti per la produzione di biogas.

“Siamo stati noi a chiedere a Regione Lombardia di intervenire, sostenuti dal mondo agricolo”, rivela Paulo De Waal, direttore generale di Zoogamma, principale realtà italiana per la polverizzazione del siero, con impianti a Casalbuttano (Cremona), Canedole (Mantova) e Cazzago San Martino (Brescia).

Nel “Triangolo del latte” gli impianti essiccano 140.000 tonnellate di siero in polvere (a Casalbuttano, dopo alcuni milioni di euro di investimenti), 25.000 tonnellate in siero equivalente a Canedole e 45.000 tonnellate in siero equivalente a Cazzago San Martino, impianto che veicola la produzione verso la destinazione food sotto il marchio di Serum Italia. Il resto della produzione è invece destinato all’alimentazione animale e per l’80% prende la strada dell’estero, dal Nord Europa all’Estremo Oriente (Cina esclusa, che è però nel mirino di Zoogamma).

Lavorano circa il 35% del siero di latte italiano, proveniente dai caseifici. Dal 2005 è legata al gruppo olandese Van Drie.

De Waal è nato in Italia da genitori olandesi. Laureato in Veterinaria a Parma, è tifoso della Juventus.

Zoogamma - Stabilimento di Casalbuttano (Cr)

Zoogamma – Stabilimento di Casalbuttano (Cr)

Direttore De Waal, nella fase di lockdown ha registrato difficoltà?

“Sì. Sul sito di Casalbuttano abbiamo avuto tre casi positivi al Covid-19 (due in via di guarigione ed uno purtroppo non ce l’ha fatta) e siamo entrati in piena emergenza. Siamo comunque riusciti a lavorare il 75% della nostra capacità, grazie anche all’aiuto dei caseifici che hanno trattenuto il siero e del provvedimento di Regione Lombardia. Siamo riusciti ad andare avanti con l’attività e il danno è stato limitato. Avevamo dato la disponibilità, qualora fosse stato necessario, anche a polverizzare il latte, a fronte però di riduzione dei volumi di siero”.

Oggi la destinazione della polvere di siero, salvo quella ottenuta dall’impianto di Cazzago San Martino, è per uso animale. Avete intenzione di aumentare la produzione destinata all’uso umano?

“Certamente. Siamo in attesa del completamento del magazzino di confezionamento a Casalbuttano pronto per confezionare la polvere di siero per uso food”.

Guardate anche al settore biomedicale?

“No, perché per lavorare in settori specializzati come quello medicale o farmaceutico servono standard qualitativi molto elevati, difficilissimi da raggiungere quando si ha una raccolta spezzettata di prodotto come abbiamo in Italia, dove ci sono molti caseifici e pochi hanno dimensioni significative per quantità. A Cazzago San Martino produciamo il concentrato proteico di siero, le cosiddette WPC, prodotto che viene utilizzato per formulare gli integratori proteici per gli sportivi e per chi ha bisogno di alte concentrazioni di proteine ad alto valore biologico”.

Come vede la ripartenza?

“Siamo relativamente ottimisti, perché bene o male sull’export abbiamo continuato a lavorare. C’è stata qualche difficoltà logistica lo scorso marzo, ma perché non c’erano sufficienti container per i carichi, ma poi la situazione è andata via via migliorando”.

La chiusura dell’horeca vi ha colpito, indirettamente?

“Considerando che buona parte della nostra produzione di siero viene impiegata nella formulazione di mangimi per vitelli da svezzamento ed a carne bianca, il blocco del canale Horeca ha messo in grande difficoltà i produttori di carne, che nella ristorazione trovano il suo sbocco principale, e la carne di vitello in modo particolare. Il nostro Gruppo è leader nell’attività di produzione di carne di vitello, possiamo dire che il problema Covid-19 ci ha colpito sia direttamente che indirettamente.

Quali sono le esigenze della vostra impresa e dei vostri clienti?

“Da olandese dico sempre che l’Italia sarebbe il primo Paese al mondo, se non ci fossero alcune problematiche. Abbiamo realizzato a Casalbuttano quattro torri di essiccazione alte oltre 30 metri, negli ultimi 12 anni, con investimenti che hanno superato i 50 milioni di euro. Nella realizzazione delle ultime torri ci siamo affidati al nostro know-how con il supporto importante di aziende italiane non affidandoci più a progetti chiavi in mano di aziende straniere con ottimi risultati in termini di tempo e denaro, se solo la burocrazia fosse più snella… si potrebbe fare ancora meglio”.

Avete nuovi prodotti in cantiere?

“Certo. Stiamo pianificando un probabile investimento di 20 milioni di euro sullo stabilimento della Serum per essiccare il siero per uso umano ed essicare le proteine di siero, che oggi vendiamo sul mercato in forma liquida o andiamo ad essiccarlo per conto terzi in Nord Europa.

In futuro vorremmo avere un prodotto completamente made in Italy”.

C’è un valore del made in Italy sul siero?

“Al momento no. In Italia sono pochi gli impianti attivi nella lavorazione del siero e per quantitativi limitati. Per cui non c’è un vero prodotto made in Italy per il siero e l’idea nostra è vedere se si può promuovere il siero prodotto in Italia, magari per una linea di integratori sportivi. Noi pensiamo possa avere un valore aggiunto”.

La pandemia ha riportato in primo piano il termine “Ascoltare”

Cosa ha insegnato la pandemia?

“Che i rapporti con i fornitori ed i clienti si possono mantenere anche a distanza, che possiamo investire il tempo risparmiato nelle trasferte nell’ottimizzazione dei nostri processi produttivi e nel migliorare la nostra capacità di ascoltare le esigenze di tutti: fornitori, clienti e non ultimo i nostri colleghi e collaboratori. Per cui possiamo dire che la pandemia ha riportato in primo piano il termine: “Ascoltare”. Abbiamo compreso che dobbiamo sempre più guardare alla Sostenibilità e in questo il nostro gruppo è particolarmente attento, come da tradizione Nord Europea. Accanto alla Sostenibilità il benessere animale, e la biosicurezza.

Quali innovazioni potranno essere applicate a breve, medio e lungo termine?

“Direi immediatamente lo smartworking, ed un progetto, chiamato Zooapp in collaborazione con il Politecnico di Milano per gestire in modo smart gli ingressi dei mezzi nello stabilimento che coinvolgerà buona parte della filiera: dal caseificio attraverso i mezzi di trasporto fino all’arrivo nel sito di lavorazione dei prodotti.

Poi investire ulteriormente nella selezione e nella qualità delle materie prime (sieri di latte), per utilizzarle sempre di più nelle alimentazioni del futuro: integratori proteici per chi pratica sport sia a livello dilettantistico che professionale e per le persone anziane o che hanno difficoltà di digestione e hanno bisogno di ricorrere a prodotti concentrati e con proteine ad alto valore biologico. Il siero ha proprietà che devono essere sviluppate in maniera più approfondita.

Il siero del latte italiano ha caratteristiche uniche, da valorizzare

Rispetto alle multinazionali estere siamo piccoli, ma vogliamo confrontarci con l’Università e valorizzare insieme il siero di latte, trovando le migliori applicazioni.
Abbiamo l’handicap che il siero non è omogeneo, in quanto viene da formaggi molto diversi, però si tratta di produzioni di qualità elevata, proveniente in molti casi da latte crudo. Il vantaggio è che il siero non ha subito un danneggiamento termico, anche se di contro abbiamo una maggiore carica batterica, ma il siero del latte italiano ha caratteristiche uniche, da valorizzare”.

Cosa potremmo mutuare dal modello olandese?

“Il pragmatismo e la semplificazione che hanno nei processi e nei protocolli. Per alcuni aspetti sono molto più razionali e logici di noi. Poi perdono magari in fantasia”.

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Matteo Bernardelli
Informazioni su

Giornalista. Ha scritto saggi di storia, comunicazione ed economia, i libri “A come… Agricoltura” e “L’alfabeto di Mantova”.

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Pubblicato in Siero di latte, Strategie di Impresa