Deliziosa: identità e welfare in Puglia [Intervista al fondatore Giovanni D’Ambruoso]

Con 430 dipendenti, 161 milioni di euro di fatturato, una marcata attenzione al benessere dei dipendenti e al welfare, Deliziosa (Delizia Spa) è una delle realtà di spicco del panorama lattiero caseario pugliese. Abbiamo parlato con Giovanni D’Ambruoso, fondatore dell’azienda di Noci (Bari).

La vostra burrata ha vinto la medaglia d’argento al concorso World Championship Cheese Contest. Oltre alla soddisfazione per un riconoscimento di richiamo internazionale, che riscontri vi aspettate dal mercato?

“Ogni premio certifica la qualità del lavoro che svolgiamo. Non iscriviamo mai un prodotto a un concorso per ottenere un riconoscimento in termini di vendite, ma per misurare la nostra capacità di migliorare. È uno stimolo continuo a fare meglio. Evidentemente, tutti questi riconoscimenti si traducono in interesse da parte dei mercati internazionali, ma i buyer non scelgono le nostre eccellenze solo per le targhe e le coppe che vinciamo”.

Producete formaggi da diverse tipologie di latte: vaccino, caprino e pecorino. Come sono organizzate le linee di raccolta, di lavorazione e di stagionatura?

“Ad eccezione del pecorino stagionato in grotta, le nostre specialità sono realizzate con latte vaccino. Utilizziamo una materia prima selezionata quotidianamente nelle migliori aziende agricole del territorio. Dopo essere stato analizzato, questo latte raggiunge laboratori e impianti di produzione all’avanguardia, che sfruttano le più moderne tecnologie.

I prodotti freschi come le burrate, i nodini e le trecce, vengono realizzati ancora a mano dai nostri mastri casari e subito confezionati, mentre le specialità stagionate come il caciocavallo o il pecorino vengono fatte riposare in grotte naturali dedicate”.

Quali sono i prodotti più caratteristici dell’azienda?

“Siamo orgogliosamente legati al nostro territorio per cui siamo conosciuti nel mondo per le eccellenze della nostra ricca tradizione: dalla burrata alla stracciatella, dalla mozzarelle ai nodini, dal caciocavallo al pecorino”.

Quali sono i vostri canali di vendita in Italia e all’estero? Quali sono i Paesi target? Con le tensioni in Medio Oriente avete dovuto riorganizzare le esportazioni? Ci sono state difficoltà?

“Negli anni abbiamo costruito una fortissima rete distributiva e questo ci permette oggi di essere presenti sia nei canali Horeca che nella Gdo. Le tensioni internazionali, in continua evoluzione, richiedono un grande sforzo organizzativo, ma operiamo con impegno affinché i nostri prodotti possano essere presenti sia nel piccolo negozietto di quartiere che nelle grandi catene internazionali in sempre più Paesi”.

Quali investimenti avete realizzato di recente e quali, invece, sono quelli già pianificati?

“Negli ultimi tempi abbiamo investito molto sulla sicurezza e sull’efficienza produttiva. Abbiamo operato ampliamenti strutturali per ottimizzare i flussi di lavoro. Abbiamo acquistato macchinari d’avanguardia in grado di elevare gli standard di sicurezza dei nostri prodotti. Abbiamo implementato le garanzie di qualità operando sui controlli del processo industriale per la protezione del consumatore.

Per quanto concerne il futuro prossimo, abbiamo programmato investimenti dedicati a migliorare ulteriormente il benessere aziendale. Abbiamo sempre creduto e valorizzato il capitale umano e stiamo progettando nuovi spazi dedicati alla qualità della vita dei nostri lavoratori, sia in azienda che fuori. Crediamo nel welfare, nella sostenibilità sociale e siamo felici di investire nella crescita delle persone e del nostro territorio”.

Come vede il futuro del settore lattiero caseario pugliese?

“Stiamo vivendo una fase di profonda trasformazione perché ormai la Puglia non è solo più riconosciuta nel mondo come la terra dell’olio e del vino, ma è sempre più ‘capitale’ della burrata, della mozzarella e delle specialità a pasta filata. Questo ci porta a un maggiore impegno per valorizzare il nostro latte. Se il settore in questione riuscirà a comunicare questa sua peculiarità e unicità, prevedo un futuro roseo per tutta a regione. In un mercato globale saturo di prodotti standardizzati, la Puglia potrà farsi notare puntando sull’identità territoriale. C’è inoltre un altro aspetto importante”.

Quale?

“La logistica, sempre più efficiente, sta facendo conoscere e apprezzare le specialità pugliesi fresche e freschissime in tutto il mondo. Questo può dare vita a un turismo gastronomico in cui i caseifici potrebbero diventare affascinanti mete da integrare”.

Quali esigenze ha la filiera? Quali sono i punti di forza e dove, invece, è necessario concentrare gli sforzi per consolidare la forza del distretto lattiero caseario pugliese?

“L’aumento dei costi di energia e materie prime sta assottigliando sempre più i margini degli allevatori e questa forte pressione economica sta mettendo a rischio le stalle più piccole. Una seconda difficoltà evidente nasce dalla mancanza di giovani disposti a lavorare negli allevamenti. Nonostante si parli spesso della piaga della disoccupazione giovanile, in questo settore il ricambio generazionale resta una chimera.

Credo che a queste difficoltà si possa rispondere con la creazione di un vero Distretto Lattiero-Caseario Regionale, che permetterebbe agli allevatori di fare massa critica negli acquisti ed essere più efficaci nella promozione internazionale. Insieme si potrebbero stabilire contratti di filiera etici tra gli allevatori e chi da loro acquista la materia prima, evitando così che il rischio d’impresa ricada solo sull’anello più debole. Sarà necessario investire in digitalizzazione, in automazione, in impianti di biogas e di gestione circolare dei reflui, per trasformare i costi di smaltimento in risorse energetiche”.

La rilevazione del prezzo del latte pugliese quali vantaggi porta al settore?

“È uno strumento fondamentale per la sopravvivenza e la competitività di tutto un compartimento che continua a investire sulla qualità superiore della sua straordinaria offerta”.

Dal vostro punto di vista, qual è la forza di un sito come CLAL.it? 

“È un ottimo portale d’informazione. L’accuratezza dei dati sui prezzi mondiali, la presenza di tool interattivi come i simulatori del prezzo del latte e, non ultima, la capacità di fornire analisi previsionali indipendenti, rendendo accessibile la complessità del mercato lattiero-caseario a ogni operatore. È uno strumento indispensabile per rimanere sempre aggiornati”.