La moda dei cibi ultra-trasformati

Nei paesi ad alto reddito gli UPF-Ultra Processed Foods, così definiti dalla classificazione NOVA che suddivide gli alimenti in quattro gruppi (alimenti non trasformati o minimamente trasformati; ingredienti culinari trasformati; alimenti trasformati; alimenti ultra-trasformati), rappresentano fino al 60% dell’apporto calorico giornaliero e sono oggetto di un acceso dibattito. 

Si tratta di quegli alimenti ottenuti da formulazioni complesse che subiscono processi intensivi per migliorarne gusto, consistenza e conservabilità. Questo attraverso la raffinazione degli ingredienti quali la rimozione di fibre e nutrienti da farine e zuccheri; l’idrogenazione degli oli per ottenere grassi trans stabili; l’aggiunta di additivi (conservanti, aromi artificiali, esaltatori di sapidità, coloranti ed emulsionanti); la modifica della consistenza con stabilizzanti ed agenti lievitanti.

Gli UPF assunti in grande quantità possono avere un impatto negativo sulla salute, comportando varie disfunzioni ed alterazioni. Un esempio sono i tassi di sovrappeso ed obesità, aumentati a livello globale negli ultimi 40 anni. A parte fattori comportamentali, come lo stile di vita sedentario, uno dei principali cambiamenti sistemici che ha accompagnato l’aumento di queste disfunzioni è stato proprio l’incremento esponenziale degli alimenti ultra-trasformati nel nostro sistema alimentare, a partire dagli anni ’80 ad esempio con la diffusione delle merendine al posto del classico pane, burro e zucchero.

Gli UPF non si trovano in natura e sono stati ideati appositamente per essere iper-appetibili, il che può portarne ad un eccessivo consumo con fenomeni di vera e propria dipendenza. Ultra-trasformati possono anche essere considerati prodotti riformulati derivati dal latte, aromatizzati, con dolcificanti, addensanti ed altro, per non parlare poi dei sostituti vegetali di latte e formaggio.

In mercati ormai maturi per questi prodotti, sempre più consumatori esprimono preferenza per quelli identificabili da clean label, le etichette pulite, che caratterizzano un alimento ottenuto con ingredienti facili da capire e lavorati in modo semplice. Nel Regno Unito, secondo una recente ricerca di mercato, già il 78% dei consumatori esprime consapevolezza sulle problematiche nutrizionali degli UPF rispetto al 62% dello scorso anno, con una maggiore attenzione alla loro assunzione.

Resta però da vedere in che misura tale percezione si tramuta in comportamenti d’acquisto, vista la praticità e la palatabilità degli UPF.

Fonte: FoodNavigator