USA: aumento del grasso nel Latte e qualità del Formaggio

Negli Stati Uniti l’aumento del grasso sta mettendo a dura prova la qualità del formaggio a causa di un crescente divario con le proteine, minacciando l’efficienza del sistema e la competitività sui mercati.

Negli ultimi dieci anni gli allevatori, grazie alle tecniche genetiche ed alimentari, sono riusciti ad aumentare considerevolmente i contenuti del latte, spinti dalla domanda di prodotti ad alto valore nutrizionale come formaggi, burro, yogurt. Il consumo di formaggio negli Stati Uniti è infatti cresciuto del 15%, superando i 18 kg pro capite e quello del burro del 18%, arrivando a quasi 3 kg pro capite.

Però i livelli di grasso nel latte sono aumentati ad un ritmo doppio rispetto alle proteine, con un conseguente calo nel fondamentale indice caseario del rapporto proteine/grassi che ora si aggira intorno a 0,77 rispetto al valore di 0,83 qualche anno fa. Per avere una consistenza della pasta, una resa ed un’efficienza di lavorazione ottimali i produttori di formaggio, in particolare quelli di Cheddar e di American type, prendono a riferimento un rapporto proteine/grassi di 0,80. Il rapporto sbilanciato a favore del grasso porta ad un formaggio meno consistente, più morbido, compromettendone la tipicità.

I caseifici debbono affrontare costi di trasformazione più elevati dovendo riequilibrare il rapporto attraverso l’aggiunta di proteine, ad esempio concentrato proteico, oppure standardizzando il latte come avviene nella fabbricazione della mozzarella. Questo squilibrio è particolarmente preoccupante dato che oltre la metà del latte USA è destinato alla produzione di formaggio. La causa principale dello squilibrio che si è determinato in nord America risiede nel sistema di determinazione dei prezzi basato sulla composizione del latte.

Negli ultimi dieci anni, per otto volte il prezzo del grasso ha superato quello delle proteine, incentivando gli allevatori a selezionare ed allevare il bestiame in modo da ottenere un maggiore contenuto di grasso. Per ripristinare l’equilibrio e mantenere la qualità del formaggio, gli operatori del settore potrebbero dover rimodulare gli indici di riferimento per i prezzi del latte in modo da favorire i contenuti di proteine; migliorare le strategie genetiche e nutrizionali; investire in tecnologie di standardizzazione del latte per regolare i rapporti tra le componenti.

Senza un intervento, gli Stati Uniti rischiano una riduzione dell’efficienza nella trasformazione casearia, un calo dei prezzi del latte alla stalla ed una diminuzione della competitività sul mercato mondiale del formaggio rispetto ad Unione Europea e Nuova Zelanda.

Fonte: CoBank