Il governatore della California, Gavin Newsom, ha emesso un ordine esecutivo per ridurre il consumo dei cibi ultra-trasformati (ultra-processed foods – UPF), che possono comportare problemi per la salute. Già una simile misura era stata presa per ridurre il consumo di bevande gassate e di caffeina fra gli studenti ed è stata annunciata l’intenzione di intervenire per limitare il contenuto di zucchero nelle bevande alternative al latte. La ragione di tutto questo è presto detta: il 73% degli statunitensi oltre i 20 anni risulta sovrappeso od obeso ed il 38% di bimbi e di giovani fra i 12 ed i 19 anni risulta essere in uno stato prediabetico.
I cibi ultra-trasformati contengono frequentemente ingredienti come oli idrogenati, sciroppi di glucosio-fruttosio, aromi artificiali, coloranti e conservanti; sono molto appetibili ma tendono ad avere un elevato contenuto calorico ed una bassa qualità nutrizionale a causa del loro contenuto ridotto di fibre, vitamine e minerali. Questo squilibrio può portare a carenze nutrizionali ed aumento del rischio di malattie croniche.
Il termine cibo ultra-trasformato od ultra-lavorato è stato coniato già negli anni ’90 dal professore brasiliano Carlos Monteiro quando ha constatato come le classi più povere tendevano ad avere una dieta che aumentava l’obesità, mentre in quelle più abbienti l’obesità diminuiva. Attraverso l’analisi statistica ha ricondotto questo fatto a due modelli alimentari: uno basato su cibi ultra-trasformati ricchi di grassi saturi, zuccheri, sale, aromi ed additivi vari, l’altro su cibi semplici e naturali riconducibili tradizionalmente a riso e fagioli.
Da qui è nata una classificazione dei cibi in base al livello di lavorazione definita NOVA, per cui ci sono 4 gruppi di alimenti:
- freschi o poco trasformati, come latte e carne, frutta e verdura;
- che hanno subito una prima trasformazione utile per il loro uso in cucina, come olio, burro, zucchero, sale, aceto, miele;
- trasformati, che contengono alimenti del gruppo 1 addizionati del gruppo 2, quindi i formaggi (latte + sale), ma anche i salumi, il pane ed i biscotti;
- ultra-trasformati (UPF), ottenuti da lavorazioni tecnologiche di molteplici ingredienti, contenenti zuccheri, oli, grassi e sale in quantità superiore a quella presente nei cibi trasformati, amidi modificati, estratti proteici ed altro, sottoposti a processi quali estrusione, precottura, formatura, con aggiunta di additivi. Quindi bevande gassate, snack dolci e salati, pasti surgelati… Gli UPF non contengono alimenti del gruppo 1; quindi ad es, non conterranno latte liquido, ma polveri di latte o di siero.
La FAO ha riconosciuto la validità del sistema indicando regimi alimentari tesi ad aumentare il consumo regolare dei cibi freschi o minimamente lavorati; usare oli, grassi e zuccheri in quantità modeste e come ingredienti per gli alimenti che hanno avuto solo una prima trasformazione (es. formaggi) ed infine evitare l’uso dei cibi UPF. Quindi, preferire ad esempio lo yogurt bianco rispetto a quello zuccherato alla frutta, oppure i formaggi naturali rispetto a quelli fusi, il prosciutto crudo rispetto a quello cotto od ai wurstel…
Ovviamente si tratta di indicazioni che non vanno prese come valore assoluto: chi ha bisogno di assumere energia in modo rapido come un atleta deve mangiare degli alimenti energetici facilmente masticabili, digeribili e prontamente assimilabili, quindi barrette o gel. Chi invece vuol fare una colazione od uno spuntino, farebbe meglio a tornare al classico pane-burro-marmellata od al pane e formaggio, pane e prosciutto.
Tutto questo senza però nulla togliere al piacere mattutino di assaporare brioche e cappuccino…
Fonte: JustFood
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
