Puglia: Qualità e Futuro da valorizzare [intervista a Grazia D’Ambruoso, Caseificio Artigiana]

Nell’anno del 25° anniversario dalla fondazione, per il Caseificio Artigiana di Putignano il tempo dei bilanci è positivo. Lo dicono i numeri, innanzitutto: 35 milioni di euro di fatturato, circa 150 dipendenti, una quota export del 30 per cento. Altrettanto significativi gli indicatori non meramente economici, che proiettano il comparto lattiero caseario pugliese fra i più dinamici a livello italiano, con un appeal ormai che ha contagiato non soltanto il mercato italiano, ma anche quello internazionale, dove Made in Italy è sinonimo di qualità e di ottima cucina, rafforzato anche dal recente riconoscimento ottenuto proprio dalla cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco.

Ne abbiamo parlato con Grazia D’Ambruoso, Marketing manager di D’Ambruoso Francesco Srl Caseificio Artigiana.

Producete formaggi da diverse tipologie di latte: vaccino, caprino e pecorino. Come sono organizzate le linee di raccolta, di lavorazione e di stagionatura?

“La raccolta del latte vaccino e pecorino avviene giornalmente, con mezzi di proprietà, nelle zone limitrofe alla nostra. Per la trasformazione, invece, abbiamo tre stabilimenti produttivi: uno storico, nel cuore della città di Putignano (Bari), dove lavoriamo latte vaccino per la vendita locale. Un altro, nella zona industriale, dedito alla linea vaccina per l’Italia e per l’export. Qui viene prodotto tutto a latte vaccino e vi sono i locali per le linee stagionate. Il terzo stabilimento, che prende il nome di Azienda Agricola Il Carro, si compone di un allevamento di 1.200 capre, con la stalla e la trasformazione del latte prodotto. In questo stabilimento, viene lavorato tutto il latte caprino prodotto internamente e il pecorino che viene raccolto. I formaggi vengono lì affinati e/o stagionati in appositi locali, tra cui spicca una grotta naturale scavata nella roccia carsica”.

Quali sono i prodotti più caratteristici dell’azienda?

“I caciocavalli, che produciamo in diverse versioni: da quella base alle varianti affinate o stagionate. L’Amore di Capra, uno spalmabile caprino molto delicato (premiato anche al World Cheese Award, ndr). La burrata”.

La Burrata è sempre più uno dei simboli del Made in Italy. Quali sono le ragioni di questo successo?

“Le ragioni del successo sono sia endogene che esogene. Le aziende produttrici hanno saputo immettere sul mercato un prodotto che ha presto incontrato il gusto di mercati e palati diversi. A darne valore sono sicuramente aspetti chiave come l’italianità e il gusto autentico. Il nostro prodotto, più specificatamente, si caratterizza per il gusto delicato, conferito dalla qualità delle materie prime: il latte e il blend di panne che utilizziamo e che costituiscono un po’ la nostra ricetta segreta”.

Quali sono i vostri canali di vendita in Italia e all’estero? Quali sono i Paesi target?

“In Italia i canali di vendita privilegiati sono il Food Service, il Normal Trade e la Grande distribuzione organizzata, mentre all’estero ci rivolgiamo principalmente al Food Service. I Paesi target, in particolare, si collocano in Asia e America e per ogni singolo Paese definiamo piani specifici, che derivano da un approccio congiunto tra marketing e vendite”.

Quali investimenti avete realizzato di recente e quali, invece, sono quelli già pianificati?

“Nel 2025 abbiamo realizzato diversi investimenti. Tra questi, il potenziamento tecnologico del nostro laboratorio interno, al fine di monitorare sempre meglio le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti che abbiamo in azienda. Per il triennio 2026-2028 abbiamo programmato un consistente progetto di investimento, che prevede l’ampliamento della superficie produttiva di uno dei nostri stabilimenti, nell’ottica di strutturare i flussi e gli spazi di lavoro in maniera più efficiente e più efficace e di aumentare la capacità produttiva dell’azienda”.

Come vede il futuro del settore lattiero caseario pugliese? Quali esigenze ha la filiera? Quali sono i punti di forza e dove, invece, è necessario concentrare gli sforzi per consolidare la forza del distretto lattiero caseario pugliese?

“Il lattiero caseario pugliese ha alcune specificità che devono essere valorizzate, affinché possa esserne riconosciuto il valore, che poi viene rispecchiato nel prezzo. Ad esempio, il pascolo o i costi di gestione dell’allevamento. I punti di forza che ha la filiera sono quelli della qualità, mentre gli aspetti sui quali è necessario lavorare riguardano il ricambio generazionale delle aziende agricole, dal momento che questo lavoro si sta perdendo con gli anni che passano”.