Riformulare i prodotti lattiero-caseari

Modificare la composizione degli alimenti al fine di ottenere un prodotto che sia in linea con le indicazioni nutrizionali limitando alcuni nutrienti nella dieta come zuccheri, grassi saturi, grassi trans, sale e/o sodio è un tema di attualità per cibi e bevande. Infatti è ormai acquisito che il consumo eccessivo di queste sostanze sia associato alle malattie croniche non trasmissibili (NCD, dall’inglese “Non-Communicable Diseases”) quali obesità, diabete, malattie cardiovascolari. Riformulare un prodotto non è però un intervento semplice dato che negli alimenti, in primo luogo i lattiero-caseari, il grasso così come il sale e gli zuccheri hanno ruoli tecnologici specifici in quanto forniscono sapore, migliorano la consistenza ed influenzano la crescita microbica.

Così come la cosiddetta fortificazione, cioè l’aggiunta all’alimento di una sostanza che apporta un beneficio all’organismo, la strategia di riformulazione si basa spesso sulle guide nutrizionali o sulle norme per l’etichettatura e le altre indicazioni fornite dalle autorità competenti per migliorare la salute pubblica; si può anche basare sulle richieste e le aspettative dei consumatori.

Se da tempo le imprese adottano la strategia di intervenire sulla composizione/ricetta per aumentare l’offerta dei prodotti sul mercato, oggi le ragioni principali per la riformulazione sono in primo luogo il miglioramento della qualità nutrizionale, cioè l’aspetto salutistico, unitamente ad altre finalità quali i costi, le attese dei consumatori, la sostenibilità ambientale.

La normativa dell’Unione Europea fissa dei limiti riguardo la composizione e le definizioni del latte e dei suoi derivati, garantendo che le modifiche ai processi tecnologici tradizionali per ridurre grasso, sale o zucchero non ne compromettano la qualità e l’autenticità. Comunque la necessità di fornire ai consumatori sempre più prodotti innovativi per soddisfare le loro esigenze derivanti da nuovi stili di vita o nuove fasce generazionali e sociali, è il maggior stimolo alle imprese per riformulare i prodotti. Probabilmente l’ostacolo che pone maggiori interrogativi sull’opportunità di riformulare un prodotto e sul percorso da intraprendere resta quello regolamentare, in particolare le norme per l’etichettatura.

In buona sostanza, occorrono delle strategie ben precise per riformulare i prodotti lattiero-caseari.

Fonte: Dairy Reporter