Programmare le consegne per una nuova visione del Latte italiano [Intervista a Riccardo Deserti]

Direttore Deserti, perché per lei la programmazione della produzione è fondamentale?

“In un mercato libero, determinato dalle leggi della domanda e dell’offerta, ma anche da altre variabili indipendenti, non è possibile avere tutto sotto controllo. È qui che la programmazione delle produzioni rappresenta una bussola indispensabile per riconoscere le peculiarità delle produzioni lattiero casearie italiane ed armonizzare il mercato, evitando che un eccesso di materia prima che non viene adeguatamente valorizzata si trasformi in una spina nel fianco delle Dop. Dobbiamo dialogare con il Ministero, le istituzioni, gli attori della filiera lattiero casearia per dare inizio a una nuova fase di valorizzazione del latte italiano. Non solo quella parte – oggi divenuta ampiamente preponderante – trasformata e valorizzata in formaggi Dop”.

Qual è la sua esperienza come direttore del Consorzio del Parmigiano Reggiano?

“Le performance del Parmigiano Reggiano degli ultimi anni sono sotto gli occhi di tutti. Io posso raccontare, appunto, la mia esperienza, che mostra grandi analogie con quella del Grana Padano, altra Dop casearia a pasta dura che ha mostrato che un modello vincente del latte italiano, grazie alle Dop, esiste. Possiamo contare su una filiera unica, inimitabile, in grado di dare valore al latte prodotto nei nostri comprensori, trasformando il latte in Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Abbiamo, però, adottato un modello di sviluppo unico ancorato ai produttori latte, che punta alla crescita e al rafforzamento della commercializzazione, introducendo un sistema di offerta regolamentato che ha contribuito al salto di qualità in termini di valorizzazione del prodotto. Dopo anni di esperienze preliminari, il salto di qualità è avvenuto nel 2014 quando il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano ha introdotto le quote produttive sul latte, in capo agli allevatori, mentre il Consorzio di tutela del Grana Padano ha applicato quote di produzione sul formaggio, in capo ai caseifici. Due soluzioni diverse, ma con molte analogie a livello di obiettivi generali. Il risultato è stato il riconoscimento economico degli sforzi dei produttori e una valorizzazione corretta del latte prodotto sui territori”.

Parlare di quote latte in Italia rischia di riaprire vecchie ferite o, comunque, di generare malumori.

“Me ne rendo conto, ma non si tratta di applicare le vecchie quote o di applicare sanzioni o strumenti punitivi. Quella delle vecchie quote latte è una stagione conclusa e credo che nessuno punti a tornare indietro a quell’epoca e a quel modello. La mia esperienza al Parmigiano Reggiano dimostra il passaggio dal paradigma comunitario “quote/multe” al paradigma italiano “titoli/valore”! Questa esperienza mi spinge a invitare tutti i player del settore a individuare una soluzione che porti ad un modello generale di programmazione del latte italiano, magari attraverso un sistema convergente di titoli di produzione/valorizzazione. Se teniamo conto che oltre il 60% del latte italiano è valorizzato dalle Dop, il 10% è destinato a latte alimentare fresco, un’altra percentuale, non banale, diventa formaggi freschi ad elevato valore aggiunto, a livello di sistema è oggi presente una percentuale minoritaria di latte che possiamo definire ‘apolide’, che tuttavia porta grandi rischi a due livelli. Rischi per i produttori di questo latte che, in momenti di eccesso di offerta generale come ad inizio 2026, possono subire ribassi delle quotazioni molto al di sotto di costi di produzione e delle soglie di sopravvivenza d’impresa. Ma anche rischi per le altre ‘filiere valorizzanti’, perché eventuali aumenti produttivi non programmati di tale segmento ‘apolide’ porta ad aumentare l’offerta dei prodotti stessi o di loro similari, erodendo nel tempo margini di valore al sistema latte nazionale.

Un divario di prezzo molto ampio fra latte per la produzione di Dop e latte generico non valorizzato espone a differenze sostanziali che rischiano di tradursi in chiusura di stalle, divari e tensioni sociali, abbandono del presidio ambientale, paesaggistico e idrogeologico. Per questo motivo occorre rilanciare oggi un progetto di sistema!”.

La soluzione passerebbe quindi da una programmazione condivisa fra istituzioni e stakeholder a livello nazionale?

“Sì. Il dialogo e il confronto fra idee è fondamentale per definire una visione del patrimonio latte, programmandone le consegne e puntando a una valorizzazione coerentemente alla destinazione. La mia proposta, sulla scorta dell’esperienza vissuta prima tra Roma e Bruxelles, e negli ultimi 15 anni con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, è quella di definire dei titoli di valorizzazione, una versione evoluta delle quote produttive, ma adottate come strumento per garantire alle nostre specializzazioni un adeguato sostegno economico. Può sembrare apparentemente una provocazione, ma sono fermamente convinto che tale modello sia la necessaria chiave di volta per ragionare in modo coerente e dare un futuro a tutto il latte italiano e non solo al latte destinato alle Dop. E il punto cardine di questa strategia è la nostra distintività. L’Italia non produce ‘latte’. Ha la più alta vocazione al mondo nella produzione di ‘latte da formaggio ad alto valore aggiunto’. E questo porta con sé, al fianco della programmazione dell’offerta, anche una lucida visione in termini di nuove tecnologie, di leadership nella gestione della genetica da formaggio, ed anche di modello evoluto e sostenibile di imprese di allevamento ed infrastrutture di filiera”.

C’è anche chi propone di applicare il modello dell’Ocm Vino al sistema del latte. Come vedrebbe una Ocm Latte?

“L’Organizzazione Comune del Mercato Latte è un tema da valutare, assolutamente, ma non può essere disgiunto da una pianificazione condivisa dell’offerta da parte di allevatori, mondo agricolo, cooperazione, industria. Prima va individuata una linea di programmazione dei volumi di latte, poi si può fare un passo ulteriore verso la definizione dell’Ocm. Se alimentiamo strumenti distinti slegati da una concreta coerenza ci ritroviamo con sovrapproduzioni non controllate, e a questo punto qualsiasi dotazione finanziaria ad una Ocm Latte non porterebbe ai risultati sperati”. 

Come andrebbero gestiti questi titoli di valorizzazione del latte a livello macro?

“Qui cominciano i tornanti e le salite. Non esiste un coniglio nel cilindro per rispondere a tale quesito! Ma la storia recente ci ha insegnato tanto e potrebbe aiutarci a scrivere il futuro. Lo stesso identico dilemma si poneva dopo il 2010, quando sembrava impossibile introdurre la regolazione dell’offerta per i prodotti Dop e Igp. Invece, passo dopo passo, a partire dal Reg. 1308/2013, è stato sancito il principio che – a certe condizioni – gli interessi del settore agroalimentare possono andare in deroga ai principi antitrust.

Ecco, credo che oggi si possa riprendere questo filo per lanciare una nuova fase costituente.

Ad esempio, si potrebbe lavorare per introdurre la facoltà, per i singoli Stati membri, di adottare strumenti di regolazione dell’offerta di settori strategici a livello nazionale. E questo approccio potrebbe andare di pari passo con la costruzione di strumenti flessibili e moderni di Ocm settoriale. In un settore come quello del latte, inoltre, dove esiste forte sovrapposizione e contiguità, con le produzioni casearie Dop, si dovrebbero anche considerare criteri di complementarità per la coesistenza di diversi modelli di regolazione offerta a livello di latte e/o formaggio.

Non si può andare oltre, in questo momento, dal punto di vista tecnico. Tuttavia, se nascerà la condivisione tra i vari attori nazionali che questo non è solo un bisogno legato alle emergenze di oggi, ma è anche una grande opportunità per alimentare la leadership casearia nazionale nel contesto internazionale, allora il percorso tecnico sarà possibile partendo da una precisa azione politica a Roma e a Bruxelles”.