Dal Paneer al Pecorino: la via indiana del formaggio

Per la prima volta un formaggio indiano ha vinto una medaglia al concorso World Cheese Award che si è svolto recentemente ad Oviedo, Spagna. Nel Paese con la più grande produzione mondiale di latte, i formaggi hanno sempre avuto un posto marginale fatta eccezione per il Paneer, ottenuto per coagulazione acida del latte, ingrediente base della cucina indiana, o per i formaggi fusi d’importazione consumati per lo più dagli stranieri e da pochi benestanti.

Però negli ultimi anni anche il mercato indiano è cambiato e sono sorte produzioni locali a carattere artigianale che riprendono i nomi della tradizione casearia europea. Da Chennai nel sud a Mumbai nell’ovest fino a Delhi, sorgono sempre più nuovi produttori artigianali di mozzarella, burrata, stracciatella, o di formaggi chiamati “pecorino” e “parmesan”, ma anche “comté, reblochon, gruyère, stilton, feta”, tutti nomi europei. Anche il Brunost vincitore della medaglia d’argento al World Cheese Award riproduceva il nome del classico formaggio norvegese dal gusto di caramello.

A parte l’uso improprio di denominazioni tutelate, questo fiorire di interesse per i formaggi prodotti localmente, con distintività di gusti e caratteristiche, ha avuto un grande impulso col Covid per il desiderio di avere cibi semplici e genuini. Anche i media svolgono un ruolo significativo per stimolare l’interesse verso i piatti diversi da quelli della cucina tradizionale ed i relativi ingredienti. L’esempio è un video della pasta “cacio e pepe” diventato virale sui social, che ha portato ad una improvvisa richiesta di pecorino, formaggio non certo popolare in India.

Il cambiamento nell’attitudine dei consumatori verso il gusto dei formaggi è un fatto recente ed anche in stati come il Gujarat dove raccolta, trasformazione e distribuzione del latte sono ben consolidati, sorgono formaggi artigianali di capra presentati col nome di “cheddar” e “gouda”. In Rajasthan invece si ottiene “manchego” dal latte di cammella, mentre nell’ Uttarakhand in Himalaya dopo un paio d’anni di tentativi, si producono più di due tonnellate al mese di “montasio” e “gruyère” di montagna.

Lo sviluppo di queste produzioni incontra tuttavia non poche difficoltà dovute ai problemi nel reperire latte con le caratteristiche casearie appropriate, la mancanza di specifiche professionalità, di impianti ed attrezzature, nonché della catena del freddo per conservare e distribuire i formaggi. Resta poi il fatto che tutte queste produzioni artigianali hanno un prezzo molto elevato, accessibile solo ad una piccola parte della popolazione.

Tuttavia questa aspirazione per i formaggi, i loro gusti ed usi, rappresenta una nuova tendenza che nell’arco di un decennio potrebbe portare a grandi cambiamenti sul mercato.

Il nome del piccolo caseificio di Mumbai che ha vinto la medaglia al World Cheese Awards è Eleftheria, che in greco significa libertà.

Fonte: The Guardian