“Manca un puntino” era lo slogan di una campagna pubblicitaria del Parmigiano Reggiano anni fa. Senza quel puntino, impresso in modo semplice sulla crosta attraverso la fascia marchiante, quel formaggio non poteva essere l’originale.
L’intuizione di Afro Lusuardi nel lontano 1964
Prima dell’introduzione della fascia marchiante, le forme erano riconoscibili solo dal tradizionale bollo ovale a fuoco e dalla tinteggiatura nera. Un tempo infatti il formaggio era molto più magro di oggi e, col procedere della stagionatura, la crosta diventava dura e tendeva a fendersi per cui doveva essere protetta col miscuglio di terra d’ombra, nerofumo ed olio di vinaccioli.
Col cambiamento dei tempi, il formaggio divenne meno magro e più umido per cui era meno necessario proteggere la crosta dall’essiccamento. Inoltre l’ampliamento del mercato e la presenza di altri formaggi a pasta dura rendeva necessario identificare meglio il Parmigiano Reggiano. Venne dunque introdotta la marchiatura all’origine attraverso la fascia marchiante per imprimere i contrassegni di origine sulla crosta, che oggi caratterizzano tanti nostri formaggi.
Questa svolta aprì al Parmigiano Reggiano la strada per i successi odierni, nel pieno dei compiti del Consorzio: evoluzione nella tecnica, tutela e protezione sul mercato, comunicazione, il tutto per la valorizzazione.
La “guerra” che fece evolvere il sistema di gestione, tutela e valorizzazione
Nonostante tutto, quella lunga e tesa stagione fece evolvere non solo la marchiatura del Parmigiano Reggiano, ma tutto il sistema di gestione, tutela e valorizzazione portato avanti dal Consorzio: dalle modifiche al disciplinare, alla tutela del Parmesan, al piano produttivo, all’espansione di mercato.
È fondamentale conoscere i fatti che ci hanno preceduto per fare memoria e progredire attraverso l’eredità ricevuta. La fascia marchiante, se non una rivoluzione, è stata senz’altro un’innovazione da parte di chi ha saputo intuire la nuova direzione da intraprendere nel cambiamento dei tempi.
Per questo dobbiamo fare memoria dell’operato di Afro Lusuardi: aver saputo intuire quale fosse il percorso per mantenere il Parmigiano Reggiano un bene in comune per i produttori ed il territorio, al di là di divisioni ed appartenenze.