Se manca il puntino: la rivoluzione nella marchiatura del formaggio

Manca un puntino era lo slogan di una campagna pubblicitaria del Parmigiano Reggiano anni fa. Senza quel puntino, impresso in modo semplice sulla crosta attraverso la fascia marchiante, quel formaggio non poteva essere l’originale.

L’intuizione di Afro Lusuardi nel lontano 1964

Era il lontano 1964 e fu una vera rivoluzione tecnica e di marketing da parte del Consorzio di tutela, grazie all’intuizione del direttore di allora, Afro Lusuardi. Il suo diploma di ragioneria, non inferiore certo ad una laurea di oggi, gli fece capire l’importanza di avere un marchio per identificare e riconoscere ogni porzione di prodotto e permettere al consumatore su mercati sempre più distanti dalla zona d’origine, di avere la garanzia di acquistare Parmigiano Reggiano. Inoltre, nella logica di non usare nessun additivo, conservante od altro, la fascia permetteva di marchiare la crosta senza scritte ad inchiostro come in altri formaggi.

Prima dell’introduzione della fascia marchiante, le forme erano riconoscibili solo dal tradizionale bollo ovale a fuoco e dalla tinteggiatura nera. Un tempo infatti il formaggio era molto più magro di oggi e, col procedere della stagionatura, la crosta diventava dura e tendeva a fendersi per cui doveva essere protetta col miscuglio di terra d’ombra, nerofumo ed olio di vinaccioli.

Col cambiamento dei tempi, il formaggio divenne meno magro e più umido per cui era meno necessario proteggere la crosta dall’essiccamento. Inoltre l’ampliamento del mercato e la presenza di altri formaggi a pasta dura rendeva necessario identificare meglio il Parmigiano Reggiano. Venne dunque introdotta la marchiatura all’origine attraverso la fascia marchiante per imprimere i contrassegni di origine sulla crosta, che oggi caratterizzano tanti nostri formaggi.

Questa svolta aprì al Parmigiano Reggiano la strada per i successi odierni, nel pieno dei compiti del Consorzio: evoluzione nella tecnica, tutela e protezione sul mercato, comunicazione, il tutto per la valorizzazione.

La “guerra” che fece evolvere il sistema di gestione, tutela e valorizzazione

Quella innovazione fondamentale fu portata avanti con tenacia da Lusuardi anche quando lasciò la direzione del Consorzio. Ebbi modo di vederlo nel 1984 nel pieno di quella che i giornali titolarono “la guerra del Parmigiano Reggiano” per la riforma con cui si intendeva marchiare il piatto della forma e scolpire la crosta con i caratteristici puntini solo dopo qualche mese di stagionatura. Il rag. Lusuardi era divenuto uno stimato commerciante e non esitò ad esporre in ogni sede le sue ragioni contrarie ad una modifica che riteneva costosa ed inefficace.

Nonostante tutto, quella lunga e tesa stagione fece evolvere non solo la marchiatura del Parmigiano Reggiano, ma tutto il sistema di gestione, tutela e valorizzazione portato avanti dal Consorzio: dalle modifiche al disciplinare, alla tutela del Parmesan, al piano produttivo, all’espansione di mercato.

È fondamentale conoscere i fatti che ci hanno preceduto per fare memoria e progredire attraverso l’eredità ricevuta. La fascia marchiante, se non una rivoluzione, è stata senz’altro un’innovazione da parte di chi ha saputo intuire la nuova direzione da intraprendere nel cambiamento dei tempi.

Per questo dobbiamo fare memoria dell’operato di Afro Lusuardi: aver saputo intuire quale fosse il percorso per mantenere il Parmigiano Reggiano un bene in comune per i produttori ed il territorio, al di là di divisioni ed appartenenze.

CLAL.it - Italia: esportazioni dei principali Formaggi

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Leo Bertozzi
Informazioni su

Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.

Pubblicato in DOP / IGP, Formaggio, Innovazione, Parmigiano Reggiano