Il valore della Mozzarella


Tutti sanno che il sapore di una buona pizza è dato dalla mozzarella. Se poi si tratta di Mozzarella di Bufala Campana, la pizza può anche diventare una verace Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Un recente lavoro pubblicato sul Journal of Food Science da parte di ricercatori dell’Università di Auckland in Nuova Zelanda, ha dimostrato perché la mozzarella è il formaggio migliore per condire la pizza. Utilizzando immagini ad alta risoluzione invece dei classici panel di assaggio dell’analisi sensoriale, i ricercatori hanno potuto osservare e misurare la evoluzione di una serie di parametri del formaggio, comprendenti elasticità, umidità, colore e solubilità del grasso, durante la cottura della pizza attraverso una tecnica di analisi delle immagini.Da oggi, grazie ad un lavoro scientifico, sappiamo anche spiegare perché la mozzarella è il solo formaggio in grado di rigonfiarsi ed abbrustolirsi durante la cottura, rendendola perfetta per un piatto universale come la pizza.

I ricercatori hanno così potuto misurare una specifica concatenazione di eventi correlati all’evolversi di tali parametri, che danno origine al sapore ed al gusto che sentiamo poi in bocca. All’aumentare della temperatura, l’acqua che è racchiusa fra proteine e globuli di grasso del formaggio, si trasforma in bollicine di vapore che si raggruppano fra di loro. L’elasticità del formaggio favorisce l’aggregazione di tali bollicine, che aumentano di volume . Nel contempo, il grasso fonde formando uno strato di olio alla superficie della pizza. Una bolla sufficientemente grande, potrà rompere la lamina di olio diventando direttamente esposta al calore del forno, che farà evaporare l’umidità residua del formaggio, facendolo abbrustolire. Se il formaggio non è abbastanza elastico, si formeranno bollicine di piccole dimensioni , mentre se è troppo grasso, si formerà una lamina di olio troppo spessa che impedirà alla bolla di superarla e dunque di rompersi , per cui rimarrà bianca e tenera anziché abbrustolita e croccante. A differenza di Cheddar, Colby, Edam, Emmental e Provolone, gli altri formaggi testati, le peculiari caratteristiche di elasticità, umidità e grasso della mozzarella costituiscono la perfetta sintesi per fondere, abbrustolire, seccare alla superficie dando quelle caratteristiche di palatabilità tipiche della pizza. Con gli altri formaggi, il risultato è una superficie troppo secca o troppo flaccida, che mal si accompagna con la pasta sottostante.

Quindi, concludono i ricercatori, se i consumatori vogliono continuare ad avere il piacere della pizza, debbono continuare ad usare l’unico formaggio adatto per questa prelibatezza: la mozzarella.

Fonte: BBC

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Leo Bertozzi
Informazioni su

Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.

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Pubblicato in Formaggio, Mozzarella

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