Oleogusto, il sesto sapore del cibo

Sono tante le sensazioni che percepiamo quando beviamo o degustiamo un alimento, grazie alle circa dieci mila papille gustative presenti sulla nostra lingua, bocca e gola. Fra queste ci sono anche dei gusti come il metallico, il piccante, il fresco della menta od il carbonico delle bevande frizzanti.

Comunque, tali sensazioni derivano dalla combinazione di dolce, amaro, acido e salato, ritenuti i quattro sapori base. Questo però prima che i giapponesi isolassero un quinto sapore, l’umami (che in giapponese significa saporito). Si tratta del sapore di glutammato, particolarmente presente in formaggi stagionati, carne ed altri alimenti ricchi di proteine. Dalla combinazione dei sapori base deriva l’infinità di sapori e gusti che possiamo percepire negli alimenti.

Mangiando, tutti i nostri sensi (vista, udito, olfatto, tatto e gusto) vengono stimolati per farci percepire il cibo. È però il senso del sapore che influenza maggiormente il nostro giudizio sul cibo.

Così come le combinazioni dei tre colori base, giallo blu e rosso, determinano una miriade di tonalità utilizzate per presentare nuovi prodotti, dallo studio delle interazioni molecolari alla base dei sapori, l’industria alimentare può trarre importanti conoscenze per modulare il gusto del cibo ed anche per creare nuovi prodotti, con nuovi sapori.

Non deve dunque sorprendere se un gruppo di ricercatori della Purdue University afferma, in un articolo apparso su Chemical Senses, di aver individuato nel grasso il sesto sapore, definito oleogusto. Questo “sapore di grasso” è originato dai grassi non esterificati, che stimolano i recettori delle papille gustative. Il sapore non va però confuso con la percezione di grasso, spesso descritta come gusto cremoso o vellutato, determinata dai trigliceridi. Lo stimolo per il sapore è dato dagli acidi grassi di cui i trigliceridi sono costituiti. Il sapore di grasso non è molto piacevole e quando la concentrazione di acidi grassi è troppo elevata, come nel caso del rancido, l’alimento viene rigettato. Questo però vale per ognuno dei cinque sapori base, che debbono essere combinati ed armonizzati per fornire il gusto dell’alimento, tipico, distinto, piacevole. Pertanto, l’analisi sensoriale diventa uno strumento sempre più raffinato per valutare la qualità alimentare e la sua variabilità.

Comunque, la percezione del sapore è più complicata e più soggettiva della percezione dei colori e varia in funzione dell’età.

Attenzione, dunque: dato che il numero di papille gustative decresce all’aumentare dell’età, i giovani debbono affrettarsi ad identificare l’oleogusto, altrimenti sentiranno solo e semplicemente… grasso.

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Fonte: ZME Science

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Leo Bertozzi
Informazioni su

Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.

Pubblicato in Burro, Innovazione

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