Ridurre il contenuto di sale nei formaggi è un obiettivo perseguito da tempo, data la necessità di ridurre il contenuto di sodio nella dieta, ma il problema è come fare per mantenere inalterato il gusto del prodotto.
La finlandese Valio annuncia di aver trovato la soluzione al problema. Dopo anni di ricerca ed innovazione, ha messo a punto un derivato del latte costituito dai minerali presenti nel siero, in grado di ridurre della metà l’aggiunta di cloruro di sodio ai prodotti caseari mantenendone inalterato il sapore.
Specializzata nella produzione di formaggio, la coop finlandese affronta da tempo la tematica relative all’uso del siero residuo della caseificazione. La tecnica ha permesso di estrarne le proteine, ad alto valore biologico, ricercate sul mercato perché molto versatili come ingredienti in una vasta serie di prodotti, dall’alimentare al farmaceutico. Restano poi i sali minerali, costituiti da potassio, iodio, magnesio, calcio, sodio. Il nuovo prodotto deriva da tali sali minerali che, presenti nel latte, residuano nel siero. Il vantaggio sull’alimentazione è che il contenuto in sodio è ridotto dell’80% rispetto a quello contenuto nel sale normalmente usato nella caseificazione (cloruro di sodio) ed il minerale prevalente è il potassio.
Nel prossimo mese la coop finlandese immetterà dunque sul mercato un formaggio, una crema spalmabile ed anche del pane ottenuti utilizzando questo nuovo ingrediente minerale, con un contenuto in sale ridotto del 50% senza comprometterne aroma e sapore. Ovviamente, il processo tecnologico non è semplice e richiede la combinazione di fermentazioni batteriche adeguate con il giusto tasso di grasso e di minerali additivati. Il lavoro è partito dieci anni fa dalla ricerca per mettere a punto un formaggio salutistico con poco sale. Da qui si è arrivati al derivato minerale del siero, che permette di ridurre in modo significativo il sale ingerito quotidianamente con l’alimentazione.
L’interesse potenziale del nuovo prodotto salino è poi rilevante sul mercato internazionale, dato che il tema della riduzione del sale nella dieta è una sfida mondiale.
Fonte: Valio
CLAL.it – FINLANDIA : Export Mensile di FORMAGGIO
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
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