La distintività del prodotto è un elemento fondamentale di competitività sul mercato. Questa è una peculiarità dei formaggi tradizionali, frutto di metodiche produttive che, accompagnando i processi fermentativi nella maturazione, portano a prodotti con un gusto migliore.
Nelle produzioni di massa l’adozione di tecniche e tecnologie massificate, dall’allevamento degli animali alla trasformazione casearia, è intesa a standardizzare il formaggio, riducendone al massimo i tempi di maturazione e migliorandone le tecniche di conservazione. La produzione a carattere artigianale, invece è basata su manualità e metodiche finalizzate ad ottenere una più ampia gamma di prodotto, accentuando le eccellenze. La variabilità nell’alimentazione animale basata sui foraggi determina i composti volatili alla base di aroma e sapore; il latte crudo preserva la flora nativa mesofila che determina i processi enzimatici per la trasformazione di proteine, grasso e lattosio durante la maturazione del formaggio; la formatura della cagliata per lungo tempo ed a bassa pressione determina la specifica tessitura del formaggio; la stagionatura è un ulteriore elemento di distintività, con l’adozione di materiali di contatto quale il legno, il rispetto dei riferimenti tradizionali per temperatura ed umidità e per il trattamento di superficie al formaggio.
Di conseguenza, la variabilità diventa il fattore distintivo di competitività rispetto alle ragguardevoli produzioni casearie che basano la loro specificità su standardizzazione e prezzo. Con un numero sempre maggiore di consumatori attenti alle preferenze di acquisto, i formaggi artigianali possono rappresentare grandi opportunità.
Fonte: OUPblog
CLAL.it – Italia: produzione di alcuni Formaggi DOP (anno mobile)
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
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