Dal Disciplinare a Deliveroo, la Tradizione Campana si innova [Intervista a Pier Maria Saccani]

Pier Maria Saccani - Direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop

Pier Maria Saccani – Direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop

Una filiera sempre più giovane e rosa, al passo coi tempi e con l’evoluzione che i tempi accelerati del Covid hanno imposto, anche nelle scelte dei consumi e delle modalità di comunicazione, informazione e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP guarda non solo al mercato nazionale, ma agli scenari internazionali e all’Estremo Oriente, per ampliare i propri orizzonti al di là dei tradizionali Paesi europei “mozzarella-lover”, puntando su qualità, tracciabilità e innovazione. Per fare questo servono azioni di promozioni, ma anche grande velocità per adattare le dinamiche produttive e lo stesso disciplinare di produzione alle esigenze dei consumatori, senza per questo limitare l’innovazione e la tradizione di un prodotto simbolo del Made in Italy lattiero caseario.

Ne abbiamo parlato con Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Direttore, dopo un anno di Covid, che cosa è cambiato nel vostro settore?

“Il Covid ha segnato una rivoluzione per le aziende del comparto sia dal punto di vista sanitario che di mercato. I nostri soci si sono subito adeguati alle nuove norme igienico-sanitarie, continuando ogni giorno a produrre per non far mancare mai il prodotto sia in Italia che all’estero. E ci sono riusciti. Questo ha comportato un enorme sforzo organizzativo e anche economico, ma il risultato è che abbiamo aziende sicure sotto ogni profilo. Il mercato ha presentato diverse problematiche, soprattutto con la chiusura del canale horeca e le difficoltà dell’export. La filiera della Mozzarella di Bufala Campana DOP arriva da anni di crescita significativa, ha fatto da traino per l’intero territorio campano, arrivando a dare lavoro a oltre 11mila persone. Nel 2020 abbiamo scontato la specificità di essere un prodotto fresco e il brusco stop a ristoranti e pizzerie, che ancora oggi purtroppo continua. Eppure la filiera ha mostrato grande resilienza, riuscendo a chiudere l’anno della pandemia sostanzialmente in linea con il 2019 (+1 per cento in volume). A fronte di una tenuta della produzione, però, assistiamo a un impoverimento economico spalmato sull’intera filiera di circa il 15%, che significa mancanza di ricchezza e capacità di investimento del comparto. Su questo serve intervenire con urgenza”.

Quali interventi servono?

Rapidità delle scelte, innovazione, tracciabilità e qualità

“Nell’ultimo anno abbiamo assistito a una evoluzione dei mercati, a un cambio di abitudini dei consumatori a cui dobbiamo fornire risposte. Il nostro obiettivo è intercettare le nuove abitudini emerse dal Covid (smart working, più tempo in cucina, delivery…), ma per farlo abbiamo bisogno di decisioni rapide e di puntare sull’innovazione, nel rispetto ovviamente della tradizione. Serve un cambio di passo, uno snellimento innanzitutto dei tempi di modifica dei disciplinari di produzione dei prodotti a denominazione di origine. Non si può più attendere anni, non si può più confondere la tipicità di un prodotto con il rischio di farlo diventare vecchio per il mercato. Rapidità delle scelte, innovazione, tracciabilità e qualità sono gli aspetti centrali per la filiera”.

Avete sottoscritto un accordo con Deliveroo. Quali sono gli aspetti chiave?

“Si tratta del primo accordo in Italia tra un Consorzio di Tutela e una piattaforma di online food delivery, diventato un canale di acquisto sempre più diffuso a seguito della pandemia. Si devono pertanto evolvere anche le modalità di informazione e comunicazione dei prodotti a denominazione di origine. Per questo abbiamo firmato un protocollo d’intesa, che dà vita a un progetto congiunto incentrato sulla trasparenza verso i consumatori e sul mondo della ristorazione, particolarmente colpito dalla pandemia. L’obiettivo è sviluppare iniziative per la promozione e tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Il Consorzio e Deliveroo dedicheranno a ristoratori e consumatori attività di comunicazione e informazione per il corretto utilizzo della denominazione del prodotto, ma anche sulla sua identificazione, conservazione e impiego. La prospettiva che apre l’accordo è quella di cogliere le opportunità offerte dall’innovazione per la tutela e valorizzazione non solo della Mozzarella di Bufala Campana, ma anche delle altre eccellenze del made in Italy agroalimentare, in un modello d’azione replicabile per il mondo dei prodotti DOP”.

Nel mondo i formaggi freschi Made in Italy stanno riscuotendo un alto gradimento. Quali sono e dove possono svilupparsi le migliori opportunità e quali, invece, possono essere gli ostacoli?

“Occorre, come già anticipato, intervenire per permettere ai produttori di essere competitivi sui mercati internazionali. È indispensabile conoscere le abitudini dei consumatori e cercare di raggiungerle. La logistica è un forte limite per la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ciononostante, negli ultimi anni i mercati esteri hanno premiato il nostro prodotto. Dobbiamo muoverci in maniera unitaria come filiera per cercare di favorire sempre di più l’export”.

Avete partecipato recentemente al Foodex di Tokyo. Vedremo presto la Mozzarella di bufala campana DOP anche in Giappone?

La voglia di Made in Italy autentico nel mondo

“La mozzarella di bufala campana DOP è già presente sui mercati giapponesi e con un interesse sempre crescente. Il Giappone è il primo partner asiatico per il nostro export e la tutela della Bufala Campana fa parte dell’accordo commerciale tra UE e Giappone, le cui potenzialità sono tutte ancora da sfruttare. Per il Foodex questa è stata un’edizione particolare, senza pubblico, ma con oltre 25mila buyers presenti, che hanno affollato il padiglione Italia e anche il corner dei formaggi di qualità dove eravamo presenti su iniziativa di Ice Tokyo e Assolatte. Un successo che testimonia la voglia di Made in Italy autentico in giro per il mondo”.

Quali sono i paesi più importanti per l’export?

“Francia, Germania e Regno Unito guidano la classifica dei Paesi mozzarella-lover, più in generale l’Europa è senza dubbio il più importante mercato, capace di apprezzare la qualità e la bontà di un prodotto che tutti provano a imitare, senza riuscirci. La sfida è penetrare sempre più in Paesi strategici, come ad esempio la Cina, approfittando del via libera all’accordo con l’UE che tutela alcune eccellenze, tra cui la Mozzarella di Bufala Campana DOP, e superando gli ostacoli che si stanno frapponendo in questa fase iniziale”.

Uno dei temi caldi che verrà affrontato nei prossimi mesi in Europa riguarda l’etichettatura. Qual è la posizione del Consorzio?

“La trasparenza nei confronti del consumatore è un elemento imprescindibile. Tuttavia proprio il consumatore deve essere posto nella condizione di compiere scelte consapevoli e non si possono strumentalizzare i contenuti delle etichette fornendo dei messaggi fuorvianti. Non è neppure ipotizzabile la completa standardizzazione dei prodotti alimentari attraverso una piccola tabella che può condizionare le scelte dei consumatori”.

Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha puntato molto sulla formazione. Avete corsi molto interessanti, rivolti a tutta la filiera. Chi sono i vostri utenti e come avete sopperito all’impossibilità di organizzare le lezioni in presenza?

Investire in formazione è la chiave per il nostro futuro

Il nostro obiettivo è formare i giovani nelle figure professionali che servono sempre più alla filiera, dal casaro fino all’esperto di organizzazione aziendale o di export del settore. La nascita della Scuola di formazione nel 2017 ha colmato un gap nel Mezzogiorno ed è l’unica in Italia gestita da un Consorzio. Abbiamo diplomato quasi 40 studenti e per la prima volta anche due casare donna. La filiera bufalina si conferma sempre più giovane e rosa, con un terzo degli occupati che ha meno di 32 anni ed è donna, anche in posizioni apicali. Pertanto investire in formazione è la chiave per costruire il nostro futuro. Attualmente abbiamo in corso l’edizione 2020-2021 del corso per diventare casaro e grazie all’utilizzo della tecnologia siamo riusciti a superare le difficoltà dettate dalla pandemia svolgendo le lezioni on line. Ma confidiamo di poter attivare in presenza presto la parte pratica e di stage”.

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Matteo Bernardelli
Informazioni su

Giornalista. Ha scritto saggi di storia, comunicazione ed economia, i libri “A come… Agricoltura” e “L’alfabeto di Mantova”.

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Pubblicato in DOP / IGP, Export, Formaggio, Mozzarella