Interessante incontro quello del 16 gennaio 2019 alla sala civica di Pegognaga, in occasione dell’inaugurazione della nuova sede del Consorzio Parmigiano Reggiano, sezione Mantova.
Invitati dal Consorzio, abbiamo avuto il piacere di moderare la tavola rotonda, alla quale hanno partecipato:
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Nicola Bertinelli – Presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano,
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Paolo Carra – Presidente del Consorzio Latte Virgilio,
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Carlo Zanetti – Presidente CCIAA Mantova,
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Sergio Frignani – Presidente sezione Parmigiano Reggiano Mantova,
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Claudio Truzzi – Responsabile Qualità METRO.
Il dibattito è spaziato dal prezzo del formaggio all’export, dai caseifici alla sostenibilità, dai consumatori alla corretta comunicazione di allevatori e territorio, fino alla strategia del Consorzio per il 2019.
i Prezzi
Commentando la vitalità dei prezzi del formaggio Parmigiano Reggiano, il presidente Bertinelli ha sottolineato come, a fronte di un aumento considerevole del prezzo, la domanda abbia subito un calo di solo il 5%: questo dato è considerato un indicatore della fedeltà del consumatore. Tuttavia, Bertinelli auspica che il Parmigiano Reggiano rimanga un prodotto utilizzato quotidianamente, e non divenga invece un prodotto “da ricorrenza”.
l’Export
L’export di grattugiati è in deciso aumento. Secondo Zanetti, questa modalità di consumo si sta affermando perché le nuove generazioni apprezzano il grattugiato e si fidano maggiormente della composizione. Bertinelli tuttavia legge in questa crescita una sfida a promuovere nuovi utilizzi più premianti per la DOP italiana.
Il Parmigiano Reggiano è una marca conosciuta a livello mondiale, ma ancora molto può essere fatto: per il futuro è cruciale la comunicazione delle caratteristiche, del territorio e degli utilizzi della DOP italiana. Claudio Truzzi illustra il progetto di METRO, con Coldiretti ed il Ministero dell’Agricoltura, di investire per promuovere le eccellenze italiane in 700 punti vendita distribuiti in 31 paesi del Mondo.
Gli Stati Uniti, che sono il principale mercato extra-UE per il Parmigiano Reggiano, sono “un mercato che può dare soddisfazioni ma anche grandi delusioni”, afferma Zanetti. La politica estera di Trump contribuisce a rendere questo mercato difficile.
Come affrontare i mercati esteri? Secondo Carra servono sinergie per esportare: una grande cooperativa, ad esempio, non ha la dimensione sufficiente. Tuttavia occorre preservare l’identità dei singoli caseifici: il legame col territorio è infatti fondamentale per lo sviluppo e la diffusione del Parmigiano Reggiano.
la Cucina italiana all’estero
Un grande ruolo nella comunicazione dei formaggi italiani potrebbe essere svolto dagli chef italiani all’estero, che possono farsi “ambasciatori” delle nostre eccellenze facendole assaggiare ai consumatori nel mondo.
Per l’occasione abbiamo intervistato lo Chef italiano Alfonso Santomauro, attualmente Executive Italian Chef al Marriott Hotel di Canton, in Cina. Nel suo contributo video Santomauro ha affermato che i formaggi italiani sono conosciuti in Cina, ma c’è ancora confusione in merito, ed ha invitato il Consorzio Parmigiano Reggiano ad andare in Cina per parlare con gli operatori, capire il mercato e far provare il formaggio Parmigiano Reggiano, spiegarlo, raccontarne la storia. Santomauro ha indicato come caratteristiche vincenti per i formaggi in Cina un prezzo competitivo ed un gusto non troppo deciso. Zanetti e Carra, pur riconoscendo le attrattive di un mercato enorme come quello cinese, ritengono che per le sue caratteristiche sia da considerare non prioritario.
la Strategia
Secondo il presidente Bertinelli, il caseificio può attirare turisti ed essere motore di sviluppo nel territorio. Tuttavia occorre essere strutturati per raccogliere nel modo corretto i visitatori. Da qui la strategia per il 2019:
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qualificare le guide turistiche tramite formazione con esame finale
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accompagnare i caseifici che si vogliano strutturare per accogliere il consumatore.
i Consumatori
Come si pone il Parmigiano Reggiano verso le tendenze del consumatore nel prossimo futuro? Secondo Truzzi, la tendenza verso una maggiore attenzione rispetto al benessere e la nutrizione si sposano bene con le caratteristiche del Parmigiano Reggiano.
Per quanto riguarda gli italiani che consumano in modo abituale formaggi duri DOP passando Indifferentemente da Grana Padano a Parmigiano Reggiano e viceversa, Bertinelli ha illustrato la volontà di fidelizzare tali indecisi al Parmigiano Reggiano.
la Sostenibilità
Truzzi ritiene che per la sostenibilità economica sia importante concentrarsi sulle materie prime per l’alimentazione bovina, in modo che anche i nuclei provengano dall’area di produzione del latte. Per la sostenibilità sociale, consiglia di puntare sul ritorno dei giovani, anche attraverso l’attività culturale nelle scuole.
Frignani ritiene importante allinearsi su standard del benessere animale, e Bertinelli illustra il progetto di fare una fotografia del benessere animale in tutte le stalle da latte destinato a Parmigiano Reggiano, basata sullo standard CReNBA. Questo investimento, che fino a qualche anno fa sarebbe stato considerato fuori dagli obiettivi del Consorzio, denota un cambiamento di prospettiva: Bertinelli sottolinea che allevatori e caseifici fanno tutti parte di un grande progetto, e “se ragioniamo in termini di filiera, allora di valore ne costruiremo tanto”. “Tutti insieme si vince o tutti insieme si perde”.
Allevatori e Territorio
Rileviamo come si sia creata una spaccatura tra i produttori latte e l’idea che i consumatori hanno dell’allevamento. Mentre gli allevatori sono andati verso una specializzazione ed evoluzione dell’allevamento negli anni, i consumatori hanno preso un’altra strada di pensiero, anche influenzati da informazioni non corrette e fake news.
Secondo Bertinelli la chiave di volta è informare ed istruire il consumatore perché possa comprendere che il benessere animale non coincide con il pascolo. Ritiene inoltre fondamentale non raccontare bugie al consumatore, ma spiegare la realtà italiana. Alle nostre latitudini il pascolo non è praticabile e, come aggiunge Carra, l’allevamento intensivo è necessario affinché i prodotti siano accessibili al consumatore.
Dopo aver raccontato gli allevatori, si può comunicare la distintività delle varie province di produzione del Parmigiano Reggiano. Quali sono dunque le caratteristiche della provincia di Mantova? Secondo Frignani, Mantova ha un prodotto particolarmente sostenibile ed omogeneo: i caseifici sono infatti tutti di buon livello e gli allevamenti sono generalmente di dimensioni simili tra di loro.
a “Presidenti e Casari”…
Per problemi di tempo e di omogeneità del dibattito non abbiamo potuto parlare di ricerca e innovazione: temi che abbiamo posticipato al prossimo incontro ”Presidenti e Casari”, organizzato da CLAL a Sermide per Giugno 2019.
È possibile scaricare la presentazione commentata durante l’evento:
Si ringraziano Omar Giovanelli e Confagricoltura Mantova per le fotografie dell’evento.