Il “segreto” per la ricchezza di aromi, gusti e sapori dei derivati del latte risiede nei batteri lattici (Lactic Acid Bacteria – LAB).
Da sempre il lavoro dei microbiologi per identificare, selezionare, coadiuvare lo sviluppo dei ceppi di LAB più idonei, è orientato per mettere a disposizione dei tecnologi gli strumenti più idonei per ottenere i prodotti desiderati. Dunque per migliorare la qualità dei formaggi e degli altri prodotti lattiero caseari, diventa essenziale per le imprese investire in progetti di ricerca per accrescere le conoscenze sui LAB.
Con il miglioramento dei batteri lattici, è possibile accrescere il gusto e l’aroma dei formaggi
In tale ottica si colloca la decisione del fondo danese per l’innovazione (Innovation Fund Denmark) di investire 740 mila Euro in un progetto per accrescere il gusto e l’aroma dei formaggi attraverso il miglioramento dei batteri lattici impiegati nel processo produttivo. Il progetto è mirato anche a risolvere i problemi derivanti dal carente sviluppo di gusto ed aroma in alcuni formaggi, causati dalla scarsa capacità dei batteri lattici attualmente usati nel processo produttivo, di sviluppare le molecole responsabili di tali caratteristiche.
L’obiettivo è di ottenere dei LAB più performanti nei processi tecnologici dell’industria casearia, per ottenere formaggi migliori e con caratteristiche regolari. La ricerca si pone poi anche l’obiettivo di ottenere dei LAB che siano funzionali nelle innovazioni di prodotto ed anche per migliorare le caratteristiche dei residui delle trasformazioni casearie. Per questo il gruppo di ricerca lavora in collaborazione con ARLA Foods and Ingredients, nel contesto della valorizzazione di prodotto e del miglioramento dei processi produttivi. Rappresenta un esempio di come la ricerca universitaria possa integrarsi con l’attività delle imprese, dalla produzione al marketing, per aumentarne la competitività, accrescendo la sostenibilità di tutto il settore del latte.
Come in Olanda, anche in Danimarca gli istituti di ricerca pubblici si sono evoluti in entità che debbono operare con le imprese; un esempio di sano pragmatismo.
CLAL.it – Export lattiero-caseario in Quantità della Danimarca
CLAL.it – Export lattiero-caseario in Valori della Danimarca
Fonte: DTU Food
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
