Superare l’emergenza quando il principale acquirente è l’HoReCa [Intervista all’A.D. Oggionni - Caseificio del Cigno]

Quello che ti colpisce di Tiziano Oggionni, amministratore delegato del Caseificio del Cigno di Agnadello (Cremona), sono la calma e la compostezza, che fanno a pugni con i concetti che esprime, perché mette a nudo alcuni punti deboli del sistema lattiero caseario che l’emergenza Covid-19 non ha fatto altro che acuire.

Concetti che Oggionni esprime in maniera ferma ed educata, perché non vi è alcuna intenzione di fare polemica. Piuttosto, c’è la volontà di sollevare il velo di Maya, per dirla con Schopenauer.

La premessa: “Ci siamo ritrovati con il lockdown in una situazione non immaginabile, di emergenza assoluta. Noi del Caseificio del Cigno, che produciamo in particolare mozzarella con solo latte italiano, con la chiusura dell’horeca dalla sera alla mattina abbiamo perso l’80% delle nostre consegne e, di conseguenza, dei nostri volumi di affari. In pratica, ci siamo ritrovati a collocare il latte dei nostri allevatori, perché non sapevamo cosa farne, con il mercato bloccato”.

Ed ecco la bomba: “In regime di emergenza italiana, ci saremmo aspettati qualche azione concreta da parte della filiera e dei colleghi industriali. Invece dal mondo agricolo abbiamo avuto chiusura totale sul trovare insieme soluzioni alternative o dirottare il latte altrove, pur non lasciando in stalla nemmeno un litro di latte – noi acquistiamo solo latte proveniente dalle stalle del territorio – ed è mancata anche la ricerca di soluzioni con il mondo della trasformazione. Non senza difficoltà abbiamo collocato settimanalmente numeri importanti di cisterne di latte, ma vogliamo dirlo che il sistema è andato in tilt, i prezzi sono crollati e che qualcuno ha cercato di approfittarsene “.

Le sue affermazioni faranno arrabbiare qualcuno…

“Immagino, ma quanto si è verificato è stata la dimostrazione di una chiusura totale di fronte all’emergenza italiana”.

In molti hanno invocato aiuto e oggi si lamentano. Che cosa vi sareste aspettati dal governo?

“Avremmo sperato in un invito pacifico a far acquistare prioritariamente il latte italiano, dal momento che siamo deficitari per il 30% circa. Sarebbe stato un provvedimento estemporaneo, ma utile per il sistema lattiero caseario. Per dirla tutta, in questa fase di emergenza ci aspettavamo una visione complessiva da parte del governo, per favorire le eventuali soluzioni”.

Chi sono i vostri principali acquirenti?

“Prevalentemente l’horeca, direttamente oppure attraverso i grossisti che la servono”.

Avete avuto un crollo immediato dell’80%, ora come sta andando?

“C’è stata naturalmente una ripresa con la parziale riapertura di pizzerie, bar e ristoranti, ma non siamo ancora tornati ai livelli pre-Covid”.

Nel periodo di lockdown avete avviato l’e-commerce?

“No. Ci avevamo pensato, ma avremmo dovuto cambiare la logistica e mentalità in brevissimo tempo e con i problemi di quei giorni non sapevamo come affrontarla e abbiamo lasciato perdere.

Producete formaggi molli. Come affrontate il problema della shelf-life?

“Noi siamo legati alla tradizione e fin dalla fondazione dell’azienda abbiamo messo al primo posto la qualità. Oggi arriva il latte, domattina produciamo e domani pomeriggio siamo già sul camion per la vendita. Siamo in una nicchia, ci rendiamo conto. Ma abbiamo scelto di lavorare con latte italiano e puntiamo alla qualità, al giusto prezzo. Siamo consapevoli che non tutti accettano questa filosofia, ma preferiamo lavorare con chi ci crede”.

Nel settore della GDO chi ci crede?

“Esselunga principalmente, e con filosofie diverse le altre catene”.

Esportate?

“Poco e solo in quei Paesi dove c’è una forte attenzione al Made in Italy di qualità, come la catena di pizzerie Spontini. Siamo il loro fornitore per il mercato estero e siamo presenti in Giappone, Kuwait, Corea del Sud”.

I vostri contratti di acquisto del latte partono di solito il 1° luglio. Dopo la crisi, avete ridotto i ritiri?

“Purtroppo sì, in attesa che il mercato riprenda quota, abbiamo dovuto rivedere l’acquisto del latte riducendo i conferenti. Speriamo con l’anno prossimo di tornare a lavorare i volumi di latte precedenti”.

Secondo lei, bisognerebbe diminuire ancora le produzioni per risollevare i prezzi?

“La produzione sta già diminuendo, perché è estate, ma in un contesto di non autosufficienza diminuire le consegne è da stupidi. Rispetto alla volatilità, a impennate di prezzi e poi tracolli, non sarebbe meglio evitare le montagne russe, pianificare aumenti calmierati dei volumi e dei prezzi del latte e dare stabilità all’intero settore?”.