La nostra ricchezza è la Tradizione

Se, come scriveva Oscar Wilde, la tradizione è un’innovazione ben riuscita, quella del formaggio è riuscitissima. Si narra e si desume che la sua “scoperta” sia avvenuta per caso da chi, dopo aver trasportato del latte in un otre a dorso d’animale in una zona calda, trovò al suo arrivo non più il liquido che aveva estratto dalla mammella ma una massa solida che si conservava ben più a lungo.

La storia divenne un fatto concreto quando in un tempio vicino alla città di Ur nell’antica Mesopotamia, venne recuperato un frammento scolpito con l’immagine di persone intente a mungere una vacca ed a fare formaggio. Gli archeologi collocarono quell’opera a 2800 anni avanti Cristo e quell’immagine venne definita il “fregio di latteria“, perché rappresentò la prima testimonianza concreta della caseificazione.
Terra fra i fiumi Tigri ed Eufrate, la Mesopotamia era denominata “Mezzaluna fertile” per i prati ubertosi che permettevano l’allevamento dei bovini da latte invece di ovini e caprini comunemente presenti in tutte le comunità nomadi e semi-nomadi che popolavano i territori di allora, dall’India al Mediterraneo.

Grande fu poi la sorpresa quando, pochi anni fa, ricercatori dell’Università di Catania scoprirono un reperto ancor più antico: dei resti di formaggio in un tempio di Tebe, nell’antico Egitto, di ben 3200 anni avanti Cristo. L’analisi proteomica e biomolecolare accertò non solo che era stato ottenuto da latte di capra, pecora e vacca ma addirittura che conteneva dei residui di quella Brucella melitensis che da sempre colpisce gli animali ed infetta il latte.

La mitologia greca racconta di Zeus, il Giove latino, che da piccolo era allattato dalla capra Amaltea, poi trasferita fra le stelle, il cui corno aveva il potere di riempirsi di ogni cosa si desiderasse e che venne poi chiamato cornucopia, a significare ancor oggi il simbolo dell’abbondanza.  Dal nome phormos, il canestro in cui i greci mettevano a sgocciolare la cagliata, deriva il nostro dire “formaggio”. Gli antichi romani chiamarono quel cibo prezioso, che permetteva di conservare per lunghe stagioni il latte, “caseus”, termine che vive oggi nell’inglese cheese, nello spagnolo queso, nel tedesco Käse, e così via, ma anche nel nostro cacio (sui maccheroni), nel dire caseina, cascina, casaro.

Poi, caduto l’impero romano d’occidente, ci pensarono i grandi ordini monastici a recuperare ed a trasmettere l’incommensurabile patrimonio di sapienza, anche scientifica, della tradizione classica antica. Così, nelle abbazie benedettine e cistercensi, ma anche in quelle cluniacensi e probabilmente presso quelle dell’irlandese san Colombano, nacque il formaggio di grana.
Da allora ebbe inizio tutta un’altra storia, quella della tradizione che ci appartiene e che ancor oggi possiamo toccare con mano e, soprattutto, degustare…

Fonti: LiveUniCT, Smithsonian Magazine, Moebius