È acquisito che quando si parla di dieta sana o di cibo salutare, ci si riferisce ad una alimentazione ricca di verdura e frutta con fibre e sali minerali, piuttosto povera in sale, zucchero o grassi saturi. Ciò che viene però generalmente trascurato è il grado di lavorazione o trasformazione degli alimenti.
Quando la tecnologia cambia il cibo
Accertato che quasi tutti gli alimenti sono in qualche modo lavorati e ci permettono di avere i prodotti che fanno parte della nostra tradizione gastronomica come i formaggi, il pane od il vino, esistono le lavorazioni primarie che non alterano in modo sostanziale gli alimenti originali pur mirando a conservarli e a renderli più accessibili, convenienti, ma anche più sicuri e più gradevoli al palato. Tali processi comprendono ad esempio: refrigerazione, pastorizzazione, fermentazione, essiccazione, scrematura, confezionamento.
Poi ci sono le lavorazioni che permettono di estrarre dagli alimenti sostanze quali oli, grassi, farine, amidi, zuccheri, che in genere sono ingredienti utilizzati nella preparazione di piatti ottenuti da alimenti freschi e minimamente lavorati. Così, l’olio viene aggiunto alle insalate, la farina viene trasformata in pasta, lo zucchero viene aggiunto al latte fermentato. Aggiungendo sale, conservanti, aromi e coloranti a questi ingredienti oltre a quantità relativamente piccole di alimenti minimamente trasformati, si ottengono i cosiddetti prodotti ultra-trasformati quali snack, barrette, patatine fritte, dolciumi, bevande analcoliche, hot dog, ma anche yogurt alla frutta, margarine, bevande energetiche e sportive, bevande varie. Si tratta di alimenti progettati per essere pronti al consumo; sono tipicamente prodotti di marca, distribuiti a livello internazionale, molto pubblicizzati e redditizi.
Nuove tendenze alimentari
Ormai i due terzi dell’energia nella dieta a livello mondiale deriva dai cibi trasformati od ultra-trasformati. Sono prodotti sempre più elaborati, raffinati e presentati per essere funzionali a specifici usi e finalità. La loro composizione è ben più complessa rispetto a quella dei prodotti tradizionali e diventa difficile per il consumatore distinguerli da questi. Lo rileva uno studio della British Nutrition Foundation, da cui emerge come i consumatori preferirebbero evitare i cibi ultra-trasformati ma ammettono che sono convenienti e rapidi da usare. In generale i consumatori si dichiarano diffidenti nei confronti degli alimenti ultra-trasformati, il che dovrebbe far riflettere l’industria alimentare in quanto occorre acquisire la loro fiducia.
I consumatori sono sempre più all’oscuro non solo dell’origine, ma soprattutto del processo di produzione degli alimenti che acquistano e pertanto le imprese dovrebbero puntare su di una strategia: la trasparenza.
Azioni quali giornate “porte aperte” con le visite agli stabilimenti (per quanto possibile), elencazioni comprensibili degli ingredienti in etichetta, campagne di informazione reali più che emotive, diventano indispensabili per un dialogo compartecipativo con l’acquirente finale.
Fonte: Food Navigator, Cambridge.org
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Agronomo, esperto nella gestione delle produzioni agroalimentari di qualità e nella cultura lattiero-casearia.
